按时间归档：2026年

小龙虾的旺季过去了，秋末的虾个头偏小，壳也硬，但尾肉依然紧实。这时候别追大虾，买虾尾回来做，省事又下饭。做法对了，秋末一样能吃好。 挑虾尾 冰鲜虾尾看颜色，肉白发亮的才新鲜，发灰发黄的别要。壳完整、闻着没有氨味的才安心。 超市冷柜里的虾尾常带冰衣，挑冰薄一点的，压秤少。解冻后缩水是正常的，个头会小一圈。 自己做，就买活虾剥。洪湖的小龙虾壳厚，剥的时候从背部第…

秋风起，蟹黄肥，家里拆剩的蟹黄别浪费，一盘蟹黄豆腐正合时令。这道菜看着清淡，功夫全在取黄和勾芡，做对了滑得挂勺。 取蟹黄 蒸熟的阳澄湖大闸蟹，拆出蟹黄和蟹油。黄别弄碎。块大一点，下锅才好看。 蟹黄里可以留一点蟹肉，口感更丰富。取好的黄用少许黄酒拌一下，去腥提香。 蟹壳别扔，加点姜片熬一小锅汤，过滤后就是这道菜的鲜底。没有高汤，用清水加一点鸡粉也行。 豆腐先处…

秋风起，蟹脚痒。母蟹膏黄饱满，最省事的做法就是清蒸。别看步骤简单，想蒸得膏不散、肉不柴，有三步得做到位。照着来，新手也不会翻车。 选蟹处理 选活母蟹，壳青、肚白、腿全，掂着有分量。买回来先刷洗干净，用旧牙刷刷净蟹壳缝隙和蟹腿根部的泥。 绑蟹的草绳别急着解，蒸的时候蟹不乱动，膏黄才不会流出来。若是散养的大蟹，下锅前用冰水镇一会儿，让它安静下来。 清蒸讲究原味，…

秋分一过，蟹肥膏满。川式香辣蟹看重一个酥字，壳要炸到脆，料要炒出香。家里做，别怕费油。油温不到位，蟹壳软塌塌，吃着没有劲。 去腮去胃 活蟹刷干净，掀壳去掉腮和胃。蟹身斩块，大钳拍裂，切口蘸生粉。蟹黄单独留，起锅前回锅，别一起炸，容易散。 蟹嘴和肚子那点黑膜也要去掉。斩块别太小。炸完缩水，肉就找不着了。 炸蟹定形 锅里的油烧到六七成热，冒细烟为准。蟹块切口朝下…

中秋前后，阳澄湖的大闸蟹上了桌，家里剥多了蟹肉，最适合做一碗蟹肉蒸蛋。家常快手，十分钟能成。滑嫩的关键不在蟹，在蛋和水的比例。 取肉留黄 蒸熟的蟹拆出肉，黄和膏分开留。蟹黄蒸蛋更香，蟹肉撕成小丝，别切太碎，口感才有层次。 蟹肉本身带咸。调味要轻。蛋液里盐少放，不然盖过蟹的鲜。拆好的蟹肉别泡水，鲜味会跑。 蛋液兑水 一个蛋配一碗半温水，大约一比一点五。水温四十…

秋蟹渐肥，家庭餐桌上来一锅咖喱蟹，热闹又下饭。东南亚风味讲究椰香和辣味，蟹要新鲜，处理要利落。蟹块不拆好，咖喱再好也白搭。 拆蟹先放水 活蟹先别急着下刀，掀开肚子那块脐，用筷子从尾部戳一下放掉水，腥味能去掉一半。放完水再刷洗，蟹身才干净。 掀壳、去腮、去胃，斩成大块。大钳用刀背拍裂，方便入味，别用刀刃，免得碎屑掉进肉里。腮是灰白色一条条的东西，必须去掉，不能…

开渔之后，汕头的皮皮虾个头见长，膏也慢慢肥起来。粤式吃法里，盐焗最能留住那股鲜甜，做法简单，讲究全在细节。买虾别贪大，中等个头壳薄肉满，焗出来更入味。 挑虾看几处 活的皮皮虾尾巴会弹，碰一下整只缩。壳发亮、颜色青，腹部干净不发黑。断头断尾的挑出去。 母虾脖子下有个白色王字，膏多的就是它。公虾肉更实，看你怎么吃。一次一斤够两三个人下饭。 买回来先在清水里滴几滴…

秋分前后，天一转凉，家里老人就惦记一碗热粥。海参小米粥不复杂，难在泡发，多半碗粥的问题都出在这一步。买干参要挑刺挺、色匀、无异味的，大连货口碑稳，行情随季节小幅波动，节前会略紧一点。 先泡后发 干海参先泡两天，用干净无油的容器，凉水没过，放冰箱冷藏。每天换一次水，泡到发软、能捏动为止。 泡好后剪开肚子，去掉沙嘴和内脏，内壁那层筋留着，别撕。筋是好东西，发出来…

花蟹是粤式家常里最讨巧的蟹。壳薄、肉甜、出水少，处理起来不费劲。开渔之后到秋蟹当季这段时间，花蟹的肉质最饱满，蟹钳里那点肉，蘸着汁能多吃半碗饭。中秋家宴上，它比大闸蟹更好上手，也更出数。 挑蟹先看活力 按一下蟹眼旁边的壳，反应快的说明精神好。翻过来看腹部，蟹脐饱满、按压回弹，肉就够实。再闻一闻，没有腥臭和氨味才算过关。 掂分量这招也实用。同规格的花蟹越压手越…

扇贝当季，壳上还带着海水的凉。这个时候的扇贝肉厚，闭壳有力，蒸出来汁水清甜。家里做这道菜，挑选和清洗占七成，火候只占三成，别把力气用反了。 挑壳看闭合 活的扇贝壳是紧的，掰不开。壳面纹路清晰，颜色偏浅，掂着有分量。壳缝渗水发浑的，放久了，别要。 大连来的扇贝个头匀称，肉质紧实。看准壳边完整、没有裂缝的，蒸的时候不漏汤。一次买五六个就够一盘，多了蒸锅放不下。 …