按时间归档：2026年

花甲这季节最肥。开渔之后，北海的花甲上岸量平稳，壳薄肉满，行情一直落在夏季之后的常规区间。买回家别急着下锅，吐沙没做透，一盘细沙能毁掉整锅汤。有人图省事，泡半小时就下锅，一口咬到沙才后悔。 先说吐沙 清水里加两勺盐，滴几滴香油，把花甲泡进去，静置两小时以上，中途换一次水。水别太满，没过花甲两指就行。盆子放在阴凉处，别晒太阳。 盐度接近海水，花甲才愿意张口。水…

花螺个头适中、螺肉紧实，是家庭餐桌上很受欢迎的一种贝类。秋雨过后，霞浦一带的花螺正肥。姜葱焗的做法不加水，全靠螺本身的水汽焖熟，鲜味一点不跑。 活螺为准 看活不活。碰一下螺口，缩得快、盖片紧的才活。螺口大开、肉发白的，多半已经死了。再看螺壳，完整不发黑、表面干净的更新鲜。 掂重量。同样大小，压手的说明肉饱满。太轻的多半是空壳，或者泡水太久。闻一闻，只有海水味…

海鲈鱼当季的时候，肉白细嫩，几乎没有小刺，是清蒸的好料。秋风一起，鱼肉更紧实。这道菜考验的不是调料，是火候。掌握了那几分钟，家里也能蒸出酒楼水准。 鲜活最要紧 看眼睛，清亮微凸的才新鲜。看鱼鳃，鲜红不黏的最好。看鱼身，按压回弹快、鳞片完整的更靠得住。看鱼腹，匀称不鼓胀的，说明状态好。 海鲈分养殖和野生。家常清蒸，一斤到一斤半的养殖海鲈最合适，肉厚且嫩，也便宜…

沙尖鱼个头不大，肉却细嫩清甜，是潮汕一带的家常好货。它刺细、肉薄，做不好容易碎。桂花开的这段，沙尖鱼正当时，煎一半、滚一锅汤，一鱼两吃很划算。 鲜度第一 沙尖鱼要买新鲜的。眼睛清亮、鱼身挺直、按下去有弹性的最好。鱼腹发软、鱼身发黏的，别买。 个头别挑太大，中型的最好。太大的肉老，太小的没肉。整条完整、鳞片不掉的，煮汤也不容易散。 新鲜的沙尖鱼，鳃是鲜红的，闻…

秋刀鱼当季的时候，油脂最足，鱼身圆滚滚的。它价格便宜，做法简单，煎一煎就能上桌。秋分前后这段，鱼的脂肪渐渐厚起来，煎着吃最香。 先看肥不肥 秋刀鱼好不好，看肥不肥。鱼身饱满、腹部厚实的，油脂足。瘦得像刀片、肚子凹进去的，煎出来发干。 眼睛清亮、鳃色偏红的才新鲜。鱼皮有光泽、银鳞完整，说明保存得当。肚子发黄、软塌的，别买。 秋刀鱼分批上市，早批偏瘦、后批偏肥。…

中秋前后，生蚝一天比一天肥。它上桌快、味道正，蒸一盘比炭烤更省事。家里做蒜蓉蒸蚝，只要开蚝和火候这两步稳，基本不会翻车。 壳沉肉才满 壳要沉。掂在手里压手，说明肉厚汁足。壳面干净、闭合紧密的最好。壳口大开的，多半是死蚝，别买。 壳形也有讲究。壳身鼓、肚子圆的，肉通常更饱满。壳太扁的多半是空壳。同一批里挑个头均匀的，蒸的时候熟度也一致。 买回来先别泡。蚝壳表面…

金鲳鱼当季的时候，肉厚刺少，价格也实在。它不像海鲈那么细嫩，胜在结实、好操作，家庭厨房不容易失手。豉汁一蒸，咸香下饭，是老广桌上的熟面孔。 先看鱼眼 看眼睛。清亮凸起的才新鲜，浑浊凹陷的放久了。看鱼鳃，鲜红的最好，发暗发黑的别要。再按一下鱼身，回弹快、肉质紧的才新鲜。 金鲳分冰鲜和冷冻。冰鲜的适合清蒸，冷冻的做豉汁蒸也完全够用。鱼身完整、鳞片不掉的，卖相好。…

广东人做虾，最认白灼。不腌不裹，一锅水就把鲜味逼出来。开渔后的九节虾正肥，白灼最能尝出本味。看似简单，火候差一分钟，口感就两样。 鲜字当头 白灼对虾的新鲜度要求最高，调料盖不住不新鲜。活虾最好，虾身弓着、须脚乱动的那种。冰鲜虾挑虾身挺直、没有黑头黑腮的。 品种上，九节虾壳硬肉甜，沙虾个头小但鲜。开渔后这段时间，九节虾的到货量足，规格从一斤十几只到二十多只都有…

秋分前后，天气转凉，胃口也跟着回来。老广讲贴秋膘，少不了一锅汤。花胶鸡汤清润不燥，一家老小都能喝。白露之后到秋分这段，正合适。 花胶怎么挑 花胶就是鱼鳔的干制品，胶质厚、腥味轻的才算好。看颜色，淡黄透亮、有自然纹理的，通常年份新、品质稳。颜色发黑、有霉点或者刺鼻味道的，别买。 厚度也重要。同样大小，越厚越耐炖，胶质也足。太薄的炖完容易化没。掂一掂，干净干爽、…

开渔之后，蟹是一天一个样。到了秋分前后，母蟹的膏渐渐厚实，公蟹的黄也顶了上来，这个节点买大闸蟹才算应季。老话讲九雌十雄，说的是农历九月吃母蟹、十月吃公蟹，放到今天依然管用。赶上秋雨绵绵的日子，家里蒸一笼蟹，配点姜茶，比下馆子还舒服。 挑蟹有门道 活力看翻肚。把蟹翻过来，能自己撑起身子的，底子就好。分量看手感，掂着沉甸甸的才够肉，轻飘的多半是空壳。脐部看饱满，…