重阳宴客，砂锅煲鲍鱼是撑得住场面的一道。据金投价格网10月10日行情，鲍鱼各规格的价差依旧明显，头数越少价越高。
一锅端上桌，热气腾腾，鲍肉弹牙，汤色清亮，长辈爱吃，客人也觉体面。
可这道菜想做好，选料和火候一个都不能含糊。今天一次说清。
选鲍看头
先说选鲍。
鲍鱼按头数论，一斤几只就是几头。三头、五头的个头大，十头以上的个头小，价差明显。
做宴席整只上台的，选头数少的，个头均匀、卖相好。做小份菜或汤料的，十头左右的更划算。
看活力。鲜活鲍鱼吸盘紧、碰一下会收缩；软软地黏在壳里不动的，活力就差。
看壳色。壳面清亮、没有大面积黑斑的，品相更好。
有人只看大小不看活力，买回一批软趴趴的，煮出来缩水厉害，出成率直线下降。
煲制时长
再说火候。
砂锅煲鲍鱼，讲究小火慢煨。大火急煮，肉就发紧发柴。
先把鲍鱼处理干净，改花刀，冷水下锅焯一下去腥，再放进砂锅。
汤底烧开后转小火，煨一到一个半小时，看个头定。头大的时间长些，头小的短些。
煨到用筷子一戳能透，又带着弹性，就是火候刚好的时候。
老厨师都懂，鲍鱼是越煨越入味，但过了头就老。宁可欠一点，别过一点。
汤底提鲜
汤底是这道菜的另一半。
老母鸡、排骨吊的清汤，配上几片姜和一点火腿，鲜味就出来了。
想清爽些，用鸡清汤加萝卜；想醇厚些，加一点瑶柱同煲。
盐要最后放。早放盐，鲍肉容易紧。
家里煲一锅，四五只鲍鱼配两碗汤就够，鲍鱼是主角，汤是配角。
做餐饮的，鲍鱼的采购钩子在规格和出成率。头数定单价，煨制又有缩水，按净料成本算才准。
供应节点上，重阳到冬至是滋补类海产的旺季，鲍鱼走货快，提前锁规格稳的货，比临时采买实在。
鲍鱼的做法不止煲一种。清蒸、红烧、芝士焗都可以，但砂锅煲最显功，也最适合家宴。
鲍鱼还有个讲究，就是“头数”。三头、五头、十头，价差能拉开好几倍。按菜单的用途选规格，才不会把成本抬高。
干鲍和鲜鲍是两回事。鲜鲍好处理、葱烧煲汤都行；干鲍得发制，工序多，做高端菜用得多。日常餐饮选鲜鲍更省事。
有人觉得煲鲍鱼费煤气。其实小火煨着，火不大，耗的燃料有限，换来的是弹嫩的口感，划算。
汤里的鲍汁也别浪费。收浓后淋在鲍鱼上，或拌面、淋盖饭，一点鲜味都不落。
鲜鲍和冻鲍做法也不同。鲜鲍煲汤最鲜，冻鲍则适合红烧，按手里的货选做法，就不会抢味。
一锅煲好，不妨连锅端桌。砂锅保温，吃到后面汤还是热的，这份细节能让一顿饭更舒服。
一锅鲍鱼煲得好不好，喝一口汤就知道。把规格和火候这两件事做细，家里的宴席也有酒楼的气派。你煲鲍鱼，火候拿准了吗？
文/三沪小强哥
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