旅游旺季，客人的口味往往两头摆：既要尝鲜，又要够味。据金投价格网10月10日行情，蟹价还在高位，做场面菜得把用量控住。
帝王蟹清蒸是鲜，但有些人嫌清淡。这时候，一盘香辣炒帝王蟹就能把场面撑起来。
红亮的蟹块裹着辣香，配酒配饭都合适，拍照还上镜。做旅游接待，这类菜最不容易出错。
预处理法
先说预处理。
帝王蟹腿粗壳硬，直接下锅不好入味，得先处理好。
螃蟹解冻到半冻状态最好切，太硬切不动，全化开又容易散。
沿关节把蟹腿卸下，壳剪开，露出整条蟹肉。蟹身斩块，蟹钳拍裂，方便客人取食。
处理好的蟹块，用姜片、料酒稍腌去腥，再薄薄拍一层淀粉。
这层淀粉别省，能锁住蟹肉的水分，炒的时候也不容易老。
有人嫌麻烦直接整只炒，结果壳里没味、肉又老，客人吃两口就放下。
炒制顺序
再说炒。
锅烧热，下油，先把蟹块过一遍油，定型上色，盛出备用。
锅里留底油，放干辣椒、花椒、蒜末、姜片爆香，香味出来再下蟹块。
翻炒要快，火要旺，让辣香裹住蟹块。加一点生抽、少许糖提鲜，翻匀。
出锅前撒一把葱段和熟芝麻，颜色一下就活了。
整道菜讲究的是快炒快出，炒久了蟹肉就柴。
想减辣，少放干辣椒多用蒜香；想更香，出锅前淋一勺热油。
上桌前把蟹钳摆好，让客人一眼就看到那一大块肉，卖相就立住了。
旅游餐饮讲究出品稳定。这道菜的规格和辣度定下来，哪个厨师做都差不多，客人体验才一致。
采购买帝王蟹的钩子在规格和出成率。按桌数配量，选壳薄肉厚的规格，净肉率才高。
供应节点上，节假日旅游客流集中，帝王蟹这类硬菜要提前备货暂养，别等客人上桌才发现断货。
蟹肉怕老，下锅前那层洗粉就是护身符。薄薄一层，锁住水分，炒出来才嫩。
辣度也得留个档次。本地客人和外地客人口味不同，菜单上标个微辣、中辣，客人好选。
香辣炒的配料换个思路也能变花样。加年糕就是蟹炒年糕，加土豆就是干锅口味，一道主料多种做法。
旅游旺季的出餐速度很重要。蟹块提前处理好，客人一点单，几钟就上桌，翻台才快。
成本上，香辣炒能用中规格的蟹，不必非挑最大的。调料味重，客人对规格的敏感度反而低。
旅游客的口味杂，菜单上最好把这道菜的味道标清楚，爱吃辣的、不吃的都能自己选。
后厨的灶要够旺。火不够，蟹块下去就出水，炒出来发面，口感差很多。
一盘香辣帝王蟹，是场面菜，也是口碑菜。把预处理和炒制这两步做细，旅游接待也能稳稳拿分。这辣度，客人能接受吗？
文/三沪小强哥
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