天气一转凉，火锅和烧烤的档口就热闹起来。据金投价格网10月10日行情，虾类价差拉开，平价虾走量、大规格虾撑价。
短视频上，一盘金黄酥脆的炸虾总能刷到，评论区里全是“看着就香”。这种吃法被带火，跟着受益的就是罗氏沼虾。
罗氏沼虾个头大、肉厚，干炸出来外酥里嫩，做火锅配菜、做烧烤小食都合适。这一波，餐饮端值得接住。
规格分档
先看虾的规格。
罗氏沼虾按个头分，大规格的肉厚，炸出来有存在感；小规格的入味快，适合做串。
火锅店做整只炸虾，选中大规格，卖相足；烧烤档做小串，中小规格更划算。
买的时候还看活力。活虾壳色青亮、弹跳有力；冰鲜虾看虾身是否挺直、有没有异味。
有人只看价格不看规格，买回一批小虾，炸出来一缩水，端上桌显得小气。
炸制火候
再说炸。
罗氏沼虾炸之前，先剪去虾枪和虾须，去虾线，洗净沥干。
薄薄拍一层干淀粉，抖掉多余的粉，这样炸出来才脆而不厚。
油温六七成热下锅，中小火慢炸，第一遍炸熟定型，捞出。
第二遍升高油温，复炸十几秒，把外壳逼脆。两次炸，是这道菜的关键。
出锅沥油，撒椒盐或孜然，趁热上桌。
想换口味，可以调一份蒜香粉或椒麻粉，蘸着吃，客人自己选。
出成率算
对餐饮端来说，这道菜的账要算在出成率上。
罗氏沼虾炸完会缩，一斤鲜虾出多少净虾，直接决定成本。按份倒推用量，比凭感觉出菜靠谱。
火锅店可以把炸虾做成配菜，客人涮火锅前先上一盘；烧烤档则做成小份串，提高单份毛利。
外卖也是个方向。炸虾打包后回软快，配一份干碟，顾客自己复热，体验也不差。
采购买罗氏沼虾的钩子在规格和出成率。按头数选品，选壳硬肉厚的批次，缩水小、出成高。
供应节点上，入秋后罗氏沼虾正当时，到货稳、价也顺，是锁一批货的好时候。
虾的暂养也简单。罗氏沼虾耐氧，活水一遍、水一冰，就能放上一阵。
炸虾的油要勤换。油一老，颜色发黑、味道发苦，再好的虾也白搭。
口味上可以玩点花样。孜然、椒盐、蒜香、焦麻，四种干碟一排，客人自己撒，体验感就上来了。
卖法也灵活。单点一份当小食可以，做成套餐里的配菜也行，火锅店和烧烤档都能接。
线上外卖也别放过。炸虾配干碟，包装用透气盒，顾客到手回锅复热，口感不会差太多。
这一波吃法被带火，餐厅跟上就是机会。谁先把菜单和规格定好，谁就先接到量。
虾线也得去干净。不去虾线，炸出来带一股土味，风味就打折了。
一锅好油、一手中小火，就能把这道菜做稳。火锅季到了，先把这道虾定进菜单，再谈别的。这道菜，你打算怎么定价？
文/三沪小强哥
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