重阳前后，家里有老人的，总想着做点滋补的硬菜。据金投价格网10月10日行情，滋补类海产这段的到货价整体平稳，规格之间的价差反倒拉得更开。
海参就是常被点的一道。可不少人买回来一泡,要么发不透,要么一煮就化，白白糟蹋了好东西。
凉拌海参看着简单，其实最考前面两步：挑和发。今天就把这两步说透。
挑参要点
先说挑。
看刺。刺参讲究刺挺、刺密，参体饱满，捏着有弹性。软塌塌、刺倒伏的，品质就一般。
看颜色。自然的参体是灰褐或黑褐色，太黑太亮、乌得发假的，反倒要留心。
看规格。海参按头数论，一斤多少头，头数越少单只越大，价也越高。家常凉拌，二十几头的就够用。
有人图便宜买个头小的，可个头太小，口感偏硬，凉拌出来不尽如人意。
鲜活海参和冷冻海参是两回事。鲜活的口感脆弹，冷冻的更耐放，做法上要区别对待。
发制火候
再说发。
海参发制，讲究一个慢字。水温高了，表皮就烂；时间短了，芯又发不透。
常温水泡发，中途换水，放冰箱冷藏慢慢来，参体才涨得均匀。
煮的时候别用大火滚。小火浸煮，煮透后关火焖，让它在汤里慢慢回软。
发好的海参，手指一按能回弹，两头切口齐整，没有硬芯。
有句老话，发参急不得。急着煮，参就化了，几百块一锅的料，说没就没。
凉拌出菜
到了凉拌这一步，反倒简单。
发好的海参切条，配黄瓜丝、葱丝，淋一点生抽、香醋和麻油，清爽解腻。
想提鲜，滴两滴姜汁；想更爽脆，冰镇一会儿再拌。
家里凉拌，一次三五只就够，海参是点缀，吃的是那一口弹嫩。
餐饮端做凉拌海参，采购的钩子在规格和出成率。头数定单价，发制决定出成，按净料成本算才准。
供应节点上，重阳、冬至前后是海参的走货高峰，提前锁一批规格匀的货，比临时找货稳。
海参的营养，讲究的是高蛋白、低脂肪。它含胶原蛋白和多种微量元素，口感弹嫩，适合做成清淡的滋补菜。吃海参不必追求天天吃，隔三差五来一只，细水长流就好。
有人觉得海参越大越好。其实个头大单价高，做整只的菜好看；做凉拌、切片，中等个头更实惠，口感也不差。
买海参还记得看产地和加工方式。产地不同，参体形态和口感有差异，采购时把这两点问清楚，才不会花冤枉钱。
对餐饮端来说，凉拌海参是道低成本高毛利的冷盘。一只参切条，配点配菜，就能出一小份，客单价不低。
这里还有个小经验：拌之前把海参冰镇一下，口感更脆，客人吃着更爽利。
一只海参好不好，发一次就知道。把挑和发这两步做细，家常也能端出酒楼的味。你家的海参，发对过几次？
文/三沪小强哥
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