一说到波士顿龙虾，很多人觉得那是酒店的菜，跟团餐不搭边。据金投价格网10月10日行情，龙虾类维持高位，团餐用它更要算清成本。
其实不然。清蒸龙虾出菜快、毛利稳，只要把规格和流程定下来，团餐一样能上。
关键是两个字，标准。今天就说清怎么把这道硬菜做成能复制的出品。
鲜活度判断
先说挑虾。
波士顿龙虾看活力。钳子夹得紧、尾巴用力回弹的，是活蹦乱跳的好虾；软软趴着、尾巴耷拉的，活力就差。
看壳体。壳色青褐、表面光亮的鲜；发黑、发软的，放得久了。
看规格。按重量分档，一斤、一斤半、两斤的价差明显。团餐做整只上台，一斤到一斤半最合适，分量足又不至于太贵。
有人把波士顿龙虾和小青龙、澳龙搞混。三者价钱差得远，采购下单要把品名写清楚。
暂养也有讲究。龙虾离水能活，但得放在阴凉处，盖湿布，别直接泡淡水，泡久了会死。
蒸制时长
再说蒸。
清蒸龙虾要标准，得先定两件事：宰杀方式和时间。
先把龙虾处理干净，从背部剖开，摆盘定型，蟹钳用刀背轻拍裂，方便客人取肉。
水开后上锅，一斤左右的蒸八分钟，一斤半的十分钟，两斤的不超过十二分钟。
时间一到就出锅，多蒸一分钟，肉就老一分。团餐最怕的就是这一个“多”。
蒸好后淋一点蒸鱼豉油，浇一勺热油，撒葱丝，出品就完成了。
团餐讲究的是人手和节奏。蒸箱能同时出几份，出菜时间能不能对上，都要提前排好。
毛利也算清。一斤龙虾的净肉出成率有限，按整只的售价和成本倒推，定出合理的团餐价。
采购买龙虾的钩子在规格和出成率。按人数分批下单，规格统一，出品才整齐。
供应节点上，节后团餐需求回升，龙虾到货要稳。和产地或一级批发对接，锁一批活力好的货，出菜就不慌。
龙虾的处理也可以提前。到店当天分好份、剪好钳，出餐时直接上锅，团餐高峰期就不慌。
摆盘也别忽视。一只龙虾配上绿蔬和柠檬片，颜色一下就鲜活，拍照发朋友圈的客人也多。
龙虾壳也不能浪费。壳可以吊汤，煮面、做汤底都鲜，一只龙虾多用几道，出成率就上来了。
有人担心团餐成本高。其实按人头配量、整只分餐，成本可控，还能把套餐的档次抬一档。
标准化最大的好处，是出品不走样。哪个厨师值班，客人吃到的龙虾都是一个味。
蒸箱和蒸锅的效果不一样。团餐用蒸箱，一次好几份，时间要按蒸箱的脾气重新试一遍。
一道清蒸龙虾，看着高端，做着其实不难。把规格和流程定死，团餐也能把它做成招牌。你的蒸箱，试过时间吗？
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7764
