石斑鱼不只适合清蒸，香煎也是一手好牌。据金投价格网10月10日行情，石斑这类中高档活鲜鱼走货平稳，宴席用得多。
外皮微焦，鱼肉雪白细嫩，一口下去，鲜味和焦香一起上，特别下饭。
对养生餐饮来说，香煎石斑既体面又省事，出菜快、卖相稳。关键在两个动作：腌渍和定型。
腌渍去腥
先说腌。
石斑鱼本身鲜味足，但海鱼多少带点腥。处理好了，腥味就压下去了。
鱼宰杀洗净后，用厨房纸把水分吸干，这一步不能省，水多煎起来就溅油、不上色。
撒一点盐、白胡椒，淋少许料酒，抹匀，放十分钟，让味道进去。
想更嫩，可以在鱼肉上薄薄拍一层生粉，锁住水分。
有人怕腥，放很多姜蒜。其实石斑的鲜不需要重料压，压过了，鱼味就没了。
煎制定型
再说煎。
锅要热，油要足，鱼下锅前皮一定要干爽。
先把鱼皮那面朝下，中火慢煎，别急着翻。等底面金黄定住，再翻面。
翻早了，皮破肉散，卖相就毁了。
两面煎好后，淋一点生抽提味，撒葱花，就可以装盘了。
想换口味，煎好后浇一勺豉油汁，或者撒椒盐，都是别的风味。
煎好的鱼趁热吃，凉了皮就软，回煎也回不到那个脆。
养生餐饮讲究少油少盐，香煎也不用重油。锅底薄薄一层就够，煎出的是本身的香。
家里做，一条鱼分两段煎更省地方，也更容易煎透。
做餐饮的，石斑鱼的采购钩子在规格和出成率。整鱼煎出来缩水小，分段做小份菜毛利更高，按份倒推用量最准。
供应上，活鲜石斑到店要快养快用，冰鲜的则更适合做煎炸这类重火候的菜。
选鱼的时候，一斤到一斤半的石斑大小最合适。太小肉少，太大不易煎透。
香煎石斑对鱼的鲜度要求高。不新鲜的鱼，煎出来腥味重，调料也压不住。
家里煎鱼怕濺油，可以先把锅烧热，再下油，鱼皮朝下放稳，别急着动它。
煎鱼不必下重手。油少一点、火稳一点，鱼肉的原味反而更突出。
煎好的鱼可以搭配西兰花、芦笋这类青菜，一荤一素，卖相和营养都全。
给店里推这道菜的时候，先把标准化定下来：多大的鱼、腌多久、煎几分钟，写清楚了，谁上手都能做。
火候也对口感影响大。中火慢煎，鱼皮慢慢变脆，鱼肉还是嫩的；大火急煎，外面焦了里面还没熟。
煎好的鱼也可以换个上桌方式。切成小块装盘，淋上酱汁，看着精致，客人取食也方便。
有人问，冰鲜石斑能不能香煎？能。只是腌的时间稍长一点，把冰鲜的味压一压，煎出来照样好吃。
一道香煎石斑，看着朴实，做好了真能撑起一张菜单。把腌和煎这两步做细，出菜就稳。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7760
