按时间归档：2026年

生蚝配柠檬，是很多人心里的海鲜标配。可生吃这件事，不是想吃就能随便吃。秋风一起，蚝开始肥，生食的风险也跟着要讲清楚。安全第一，味道第二。 生食有门槛 可生食的生蚝，通常经过净化处理，养殖水域的水质有严格监测，捕捞后还要在净化池里养一段时间，把体内的细菌排出去。这类蚝才会有生食标识。 市场上散装的、来源不清的蚝，别拿来生吃。养殖水域的水质一旦不达标，蚝会富集微…

买海鲜绕不开一个问题：冰鲜和冷冻，选哪个？两种没有绝对高下，看你要什么时候吃、怎么吃。搞懂差别，钱才花得值。这也是我被问得最多的一类问题。 差别在哪 冰鲜是捕捞后快速用冰或冷藏保鲜，温度大致在零度上下，肉质接近活鲜，风味流失少。冷藏的代价是时间短，一般一两天内风味最好，再往后就慢慢走下坡。 冷冻是快速降到零下十八度以下，把微生物和酶的活性压住，能存上几个月。…

九节虾和基围虾当季的时候，虾身透亮、弹牙带甜，是家庭厨房里最好用的一味海鲜。秋分前后到中秋这段，虾的肥度正好，做蒜蓉粉丝蒸，一盘能扫光。这道菜的门道不多，赢在细节。 虾要透亮 虾壳要亮。青灰透青、表面有光泽的，出水不久。虾头与虾身连接紧密、不发松的，肉才紧实。再翻过来看虾腹，白净没有黑线的，新鲜度更可靠。 活的虾用手捏一下头身连接处，弹手的最好。冰鲜虾也行，…

中秋前后，舟山的梭子蟹膏满肉肥。这个季节的梭子蟹，蒸着吃最能吃出本味。买多了也别乱放，短时间存放有讲究，弄不好一夜就瘦。 挑蟹 活的梭子蟹壳青、腹白、腿有劲，掂着沉。壳发黄、腿软的，放久了。 母蟹看脐，圆脐的膏多，尖脐的公蟹肉厚。中秋前后母蟹最肥，膏是硬的。 翻过来看肚子，白净是新鲜，发黑发黄的别买。买回来别泡淡水，会死得快。 洗蟹 用刷子把壳、腿、脐都刷一…

秋后冬瓜水嫩，蛤蜊也肥。一碗蛤蜊冬瓜汤，清清爽爽，最能解腻。汤好不好，一半看蛤蜊吐沙，一半看火候，别两样都马虎。 盐水静置 蛤蜊买回来泡在盐水里，加点香油，泡两小时。水别太满，没过就行。 中途换一次水，沙吐得更干净。盆底垫个网，让沙沉下去，别再吸回来。 吐沙的水别用，倒掉。有人留着煮汤，一股腥味，划不来。 洗外壳 用刷子把壳上的泥刷掉，一个个过。壳缝里的黑线…

开渔之后，汕头的海鲜砂锅粥又到了最好的时候。虾、蟹、贝现买现煮，粥底绵滑，鲜味全在汤里。看着简单，米和水的比例、火候的节奏，都是门道。 米看黏性 熬砂锅粥用东北珍珠米或者丝苗米，黏性适中。新米比陈米香，粥油也厚。 米先淘两遍，泡半小时。泡过的米更容易开花。熬出来更绵。不泡也行，时间要拉长。 比例 米和水到底怎么配？大概一比十二到十五。喜欢稀一点，水多放；喜欢…

白露过后，青口正肥。挪威来的青口个头匀、肉饱满，煮一锅不过十来分钟。蒜香配白葡萄酒，是欧洲常见的吃法，简单到新手也能一次成功。 洗青口 青口壳上常带泥沙和海草，用硬刷刷干净。壳缝里的黑须扯掉，扯不动就别硬拽。 泡在盐水里半小时，吐吐沙。水里滴几滴油也行，但油别多，多了青口会闷。 挑青口 壳闭紧的是活的。轻敲一下，不闭的挑出去。壳碎的、有异味的，直接扔。 已经…

皮皮虾当季的时候，虾身抱得紧，肉甜得直接。中秋前后这一波，壳下带膏的母虾尤其受欢迎。挑得好、炸得脆、撒得匀，一盘椒盐皮皮虾就能撑起整张宵夜桌。家里做，其实比外面更划算。 挑虾有招 先看脖颈。虾头与虾身连接处紧实、不发黑的，肉质才新鲜。再看腹部，胀满的母虾壳下会透出一条浅浅的膏线，中秋前后这种最值。 掂一只在手里，尾巴有力地卷起来、还会弹你一下，说明还是活的。…

秋后带鱼肥，舟山来的带鱼银亮，肉厚油润。干煎是最家常的吃法，看着简单，一翻就破皮的不少。想煎得完整，记住三件事。 挑带鱼 新鲜带鱼眼睛清亮，银脂完整，按下去肉有弹性。银脂发黄发暗的，放久了。 舟山带鱼身窄肉厚，比宽带的更嫩。买冷冻的，看冰衣薄不薄，太厚的压秤。 带鱼别买太大的，一斤半左右一条最适合煎，肉厚又不老。买回来趁新鲜做，放久了腥味重。 处理带鱼 剪掉…

秋虾膏肥，青岛的对虾正是好时候。鲁式油焖大虾讲究色泽红亮、汁裹虾身，做法不难，成败在挑虾线和收汁那几分钟。 活虾最好 活虾壳亮、须长、捏着弹手。壳发软、头身松的，放久了。对虾看颜色，青灰带亮的是新货。 虾头别扔，虾头里的膏是鲜味的来源，油焖时能煸出红油，颜色才好看。母虾带籽的更香，公虾肉更紧。 一次买一斤半，够三四个人吃。虾买回来不马上做，带壳冷冻，别泡水。…