前段时间，有媒体报道有婴幼儿因食用银鳕鱼出现血汞异常，很多家长一下慌了：鱼还能不能吃？
据食品伙伴网10月8日报道，国家食品安全风险评估中心的专家就此事给出消费提示。专家的意思很清楚：海水鱼是好食材，关键在怎么选、怎么吃。
这件事对后厨同样重要。做深海鱼的店，得先把汞这件事弄明白。
汞从哪来
先说汞是怎么来的。
海水鱼体内的汞，多半是甲基汞，来自食物链的富集。
鱼越大、活得越久、处在食物链越高，体内累积的甲基汞就越多。
所以像鲨鱼、箭鱼、大型金枪鱼这类，汞含量天然偏高；而小型鱼、低汞鱼类，就相对安全。
这不是鱼有问题，是自然界食物链的规律。
后厨选材时，心里要有这张“高低汞”的谱。做什么菜用什么鱼，分清楚。
分级食用
再说怎么吃。
专家的建议是适量、合理搭配。海水鱼能提供优质蛋白和不饱和脂肪酸，对健康有好处，但不必过量。
对敏感人群，比如孕妇、婴幼儿，要格外注意选低汞的品种。
报道里提到一个对比：专门的婴幼儿辅助食品，对总汞的限量比普通水产品严格得多，前者是每公斤0.02毫克，后者则在每公斤0.5到1.7毫克之间。
这个差距说明，人群不同，标准也不同。后厨在做面向家庭、儿童的菜品时，选材要更谨慎。
餐厅的做法可以很简单：高风险鱼控制分量、标注提示，低汞鱼放心用。
有人担心，深海鱼是不是就不能上菜单了？恰恰相反。弄懂汞的规律，选对品种，深海鱼依然是餐桌上的好食材。
一句话，汞这事不怕懂，就怕不懂。后厨把品种和分量这两个开关握住，客人就吃得安心。
后厨用深海鱼，可以按颜色和大小做个简单分类。颜色偏深、体型偏大的鱼，往往处在食物链上层，用的时候更谨慎。
菜单上可以加一行小字提示，顾客一看就明白，比事后解释强得多。
深海鱼的做法也影响风险。清蒸、白灼这类能保留原味的做法，适合日常出品；做得重油重辣的，反而容易盖住鱼本身的状态。
备料时按人头配量，既不浪费，也避免客人一次吃太多。
有人问，是不是所有深海鱼都要回避？也不是。选低汞的品种，控制好分量，深海鱼依然是很好的食材。
进货的时候可以多问一句产地和养殖方式，信息越多，选材越准。
如果店里主打这类高档鱼，不妨在培训里专门讲一讲，员工知道得越多，服务越稳。
节后深海鱼走货不弱，做这类的后厨，把选材这件小事做细，招牌菜才站得稳。
文/三沪小强哥
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