后厨这一摊，最怕的不是忙，是细节松了。
据食品伙伴网10月8日报道，央视曝光了外卖“明厨亮灶”造假的情况。此前，西安市市场监管部门也突击检查网络餐饮，严查“假堂食”“假亮灶”。
消息一出，很多做实体的店都心里一紧。后厨管理到底靠什么守住，这个题得重新想。
留样管理
先说留样。
留样不是应付检查，是真出事时的凭据。
按规定，聚餐、宴席和重点菜品，都要留样。
留样要够量、要冷藏、要留够时间。随手舀一勺放进冰箱，那不叫留样。
很多人嫌麻烦，觉得留样费事又费料。可真遇到投诉，那盒留样就是清白的证据。
留样还要有记录。哪天、哪桌、哪道菜，写清楚，才能对得上。
台账做实
再说台账。
台账这东西，最容易变成“补出来的”。
进货、验收、留样、消毒，每一项都该有记录，而且得是当时记，不是事后编。
有人月底突击补台账，字迹一个模子，一看就假。这种台账，真出事时不但帮不上忙，还成了把柄。
真正做实台账的店，记录是零碎的、随手的，看着不漂亮，但经得起查。
厨房的公开，不只是挂个摄像头。操作规范、流程透明，才是“亮灶”的本意。
有人问，小店没人手，台账怎么做？其实不用复杂，一张表、一支笔，随手记，坚持下来就有用。
管理上的事，说到底靠的是习惯。把留样和台账这两件小事养成习惯，后厨就稳了大半。
后厨的卫生，说到底还得靠制度。谁负责哪个区域，多久清一次，写清楚，才好执行。
员工培训也不能少。新来的员工，先教会洗手、消毒、生熟分开这几件事，再上灶。
厨房的温度和湿度也得盯。食材放得不对地方，没几天就出问题。
有人觉得把摄像头挂上去就行了。其实摄像头是给客人看的，真正守后厨的，是每天的操作习惯。
每周末抽个时间，把后厨从里到外过一遍。哪些地方松了、哪些货该清，一目了然。
后厨的明厨亮灶，不是装个摄像头就完事。操作台干净、员工作业规范，才是真正的亮堂。
食材的存放也得分区。生熟分开、荤素分开，冰箱里画个区，谁放都不乱。
有人把隔夜的菜接着卖。省的是那点成本，赔的是客人的信任，这笔账怎么算都不划算。
消毒记录、温度记录、留样记录，三本账看着琐碎，关键时刻都管用。
有条件的，每周开个短会，把后厨的问题当面说清楚，别拖成积弊。
客人的眼睛是亮的，后厨干不干净，一顿饭就能在心里秤出来。
节后这一波曝光，给同行提了个醒：后厨的口碑，是被细节一点点垒起来的，也是被一个疏忽拆掉的。
文/三沪小强哥
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