国产鲍鱼出海，最近有了新动静。
据食品伙伴网10月11日报道，在福州海关所属榕城海关监管下，一批2000公斤鲜活鲍鱼从福州市罗源县启运，发往越南。这是罗源鲍鱼的首笔出口订单。
报道提到，罗源县历经近30年产业深耕，已成为全国第二大鲍鱼养殖产区，全县鲍鱼养殖面积达1.6万亩，年产量4万吨，年产值突破33亿元，带动1.3万余名群众就业。
对餐饮端来说，这条消息说明一件事：国产鲍鱼的供应能力和品质，都在往上走。
选鲍品相
先说怎么选鲍。
看活力。鲜活鲍鱼吸盘紧、碰一下会收缩；软软黏在壳里不动的，活力差。
看壳色。壳面清亮、没有大面积黑斑的，品相好。
看规格。鲍鱼按头数论，一斤几只就是几头。头数越少个头越大，价也越高。
做宴席整只上台的，选头数少的；做汤、做小份菜的，十头左右的更划算。
有人分不清鲍鱼品种，被拿低价货充高价货。选购时认准产地和规格，别只看个头。
存放也有讲究。活鲍要低温、保湿，别泡在淡水里，泡久了会掉活力。
供应节点
再说供货。
罗源这类产地直供的货，特点是规格齐、供应稳。
节令上看，重阳到冬至是滋补类海产的旺季，鲍鱼走货会快。做宴席的店，得提前把货锁住。
供应渠道上，产地直采和一级批发各有优势。前者价稳，后者灵活。按自己的用量选路子。
有人问，进口鲍鱼和国产鲍鱼怎么选？进口的规格大、价高，适合高端宴请；国产的性价比高，日常餐饮用得多。
做餐饮的，鲍鱼的采购钩子在规格和出成率。头数定单价，煨制和改刀又有损耗，按净料成本算才准。
分档用货也重要。整只上台用大规格，切片做菜用中小规格，一批货做出多道菜，成本才摊得开。
这次国产鲍鱼出海，也侧面说明国产货的竞争力在提升。以后做餐饮挑鲍鱼，国产是绕不开的一档。
鲍鱼的价格波动也有规律。逢年过节、婚宴旺季，走货快，价就高；淡季供应足，价就顺。采购得跟着节令走。
备货时可以按菜式分。宴席整只走大规格，汤和切片走中规格，两头都顾上。
暂养别忽视。鲍鱼离开水能活一阵，但要低温、通风，不能堆太厚，一闷就掉活力。
进货时把产地问清楚。不同海区养的鲍，口感不一样，招牌菜用惯了哪种，别轻易换。
有人只看价，不看活力。买回一批软鲍，煨出来缩水严重，看着便宜，实际亏了。
一句话，选鲍鱼不看名气看规格和活力。把这两样握住，什么样的鲍鱼都能做出好菜。
文/三沪小强哥
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