高端水产的行情，往往要慢半拍才显出来。
据金投价格网10月9日行情，山东威海海参批发价约90元/公斤，同日鲍鱼也报约90元/公斤。两个品种价位相近，走势却各走各的。
节后这几天，宴席往回收，高端单少了一截，走货自然跟着缓。采购这会儿该看的，是结构而不是单价。
高端走货
先说海参。
海参走的是送礼和滋补两条线，节前备货多，节后有一段消化期。
这时候档口的库存还不算轻，采购不必急着补满。
鲍鱼不一样，活鲜鲍按个头分档，八头、十头、十二头，价差摆在那里。
个头越大的越贵，走的是宴席和商务桌上的那道硬菜。
节后高端餐饮的包厢单减少，反倒是家常的炖汤、小份鲍鱼走得更稳。
所以采购的规格结构要跟着调，大规格少备，中小规格多留。
规格分层
再说规格。
海参看头数，鲍鱼也看头数，一个数字就定了大半个价。
同价位的两个品种，出成率和做法完全不同，不能拿来硬比。
海参泡发、鲍鱼宰杀，都有损耗。毛重和净重差多少，采购心里得有本账。
报价一般按毛重走，实际到后厨的可用部分要打折，出成率这笔账不能漏。
有的档口只看单价便宜就下单，回头一算净料成本，反倒贵了。
把规格、出成率、加工方式对齐了比，才是真实的成本。
这两个品种还有一个共性，认产地也认口碑。威海一带的海参、鲍鱼货源稳定，餐饮端认这个出处。
采购谈价的时候，把产地、头数、加工状态写清楚，后面出货才不扯皮。
节后回头
最后说节奏。
高端水产不怕价高，怕的是走货慢。货压在手里，活鲜掉活力，冻品占资金。
节后这段，采购可以缓一缓，让库存先消化。
等到下一次宴席高峰或者年节前，再加大备货，节奏就顺了。
老采购的经验是：高端货看节点，不看单日价。节点没到，价格再低也别贪多。
海参还分活鲜、盐渍、淡干几种状态，做餐饮常用的是活鲜和预处理过的半成品，采购得按自家厨房的条件来定。
鲍鱼则要分清头数口径，是带壳算还是净肉算，报价口径不问清，差价能让人吓一跳。
海参的泡发率也是个关键数。同样一斤干参，泡发出来差出一大截，最后按净料算成本才准。
节前的礼盒需求旺，节后转向家庭小份装。包装规格跟着场景走，货才好卖。
高端水产的采购，最怕盲目跟风。别人抢什么就进什么，很容易在高位接盘。
高端货是不是越贵越好？不是。适合自家客户档位的，才是真正的好货。
节后高端水产冷一阵，是常态，不是坏事。把规格和节奏调对，等需求回来时，你手里就有货、有底气。
文/三沪小强哥
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