节后这几天，蟹价没有想象中回落得那么快。
据金投价格网10月9日行情，山东威海梭子蟹批发价约220元/公斤，个头扎实、膏满的规格站得最稳。做海鲜批发的同行一见面就问，这价还顶得住吗？
说白了，节后的蟹市更考验采购的耐心。抢早容易踩高，压单又怕缺货，这中间的度得自己拿捏。
有人等蟹价跳水，等了几天也没等到。为什么？货源没跟上，需求又没断，两头一顶，价就硬。
价格站位
先看价。
220元一公斤，不是随口喊的，是收上来的实价。
活蟹损耗大，一趟车下来掉秤、掉活力，摊到每斤上的成本本就不轻。
所以看到这个数，别急着砍，先把规格问清楚。
四两公、半斤膏、八两母，出肉率差得远，单价自然不能放一起比。
同样是梭子蟹，膏满的和空壳的，价值差得不是一点半点。采购不懂规格，就等着吃亏。
规格还连着用途。高端宴席要的是膏满整蟹，家常馆子认的是个头匀、价格顺。
同一批货，挑出高端的先走，剩下的走量，才算把一只蟹的价值吃干榨净。
货比三家
威海价高，有它的道理。近海货新鲜、活力好，路上时间短，餐饮端认这个鲜字。
可价高不代表只能硬接。拿南边产区的货做参照，把威海货的比重降一点，高端单再用它压阵。
比价的时候，先把规格拉平了看。规格不一样，价就没法比，比了也是白比。
有的档口图省事，拿小规格的报价去比大规格，回头才喊吃亏。这种错，年年有人犯。
一句话，买蟹先定规格，再谈产地。
换挡节奏
节前冲量那套，节后就不太灵了。宴席单少了，散客挑得更细。
老采购都这么干：先小批量试水，看走货速度，再决定加不加单。
产地也换着来。威海蟹紧俏，南边一些产区的货可以补位，价格和规格各有取舍。
蟹类备货进入换挡期，别把鸡蛋放一个筐里。
换挡不是减量，是换结构。大规格备少点，走量款多留些，才接得住节后的客人。
盯紧出货台账，比盯报价更管用。走货快的档口，一天能清一轮；慢的，压两天就开始掉活力。
高端餐饮的蟹单在收缩，家常和小馆子的需求反而稳，采购的规格结构就得跟着调。
周末和小长假前，走货会快一拍，可以提前半档备货，别等断档了再追。
活蟹暂养也有讲究。水温、溶氧稳住，蟹才不掉膘。档口的暂养池，比临时加价更值得投入。
进价高的时候，走量款可以把利润摊薄一点，先把老客户留住。手里的客稳了，谈价才有底气。
买蟹的人常问，这价还能不能降？与其猜，不如自己去趟市场，看当天的货多不多、走货快不快。
蟹价高位还能撑多久？没人敢打包票。但把规格、产地、节奏三件事做细，采购就不会慌。
节后这段，谁把账算细、把货挑准，谁就能在下一波需求起来时先站稳。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7732
