按时间归档：2026年

采购海鲜，最怕术语听不懂。供应商说个头数、规格，接不上话，价格就容易吃亏。三个词搞明白，谈判底气就足。这些词听着简单，绕起来也不轻。 头数啥意思 头数是用在虾上的说法，指一斤有多少只。比如一斤二十头，就是一斤大约二十只虾。 头数越小，虾越大，价越高。二十头比四十头大不少，价也差一截。买的时候先问清楚按头数还是按斤重算。 还有个坑：头数按解冻前算还是解冻后算。…

节气一转，菜单也得跟着转。夏天卖得动的清爽菜，到了秋天未必受欢迎。菜单不动，客流就悄悄流失。换季这一轮，海鲜主角该换了。换早了压货，换晚了丢客。什么时候换、换多少，都是学问。有节奏，才有回头客。 换季换主角 每个季节有每个季节的主角。秋天蟹肥，冬天鱼肥，春天贝类鲜，夏天虾类多。 把当季最肥美的品类放到菜单前面，用推荐位推。客人的注意力有限，你推什么他们点什么…

海鲜菜定价，最怕拍脑袋。看别人卖多少自己跟多少，最后账一算，白忙一场。定价的底子是净料成本，不是进价。分两步走，先算净料，再看毛利。顺序反了，后面怎么调都是白搭。定价的功夫，大多花在看不见的损耗上。 毛利看净料 一斤虾买回来，去头去壳剩多少？一斤蟹，拆出来能用的蟹肉有多少？这些都要折算。 很多店算成本直接用进价，忽略了加工损耗。等于是把损耗自己吃了，毛利看着…

花甲、蛤蜊、蛏子这类贝类，好不好吃先看沙吐得干不干净。一锅汤里嚼到沙，客人当场就皱眉，这道菜再怎么调味都挽回不了。吐沙是最基础也最容易省的一步，省不得。很多店不是不会做，是嫌麻烦。 盐水要配准 吐沙第一步是配盐水。浓度低了吐得慢，浓度高了贝类直接闭壳。 一般按海水咸度来配，尝一口有海水的咸味就行。拿不准就用盐度计，别靠感觉。 水要用凉水，温热的水贝类受不了。…

蟹是后厨的利润担当，也是麻烦担当。清洗不到位，客人吃到沙；拆解不规范，蟹肉全碎。处理蟹，耐心比手艺更重要。三步走，把活干利索，哪一步松了，客人都会尝出来。蟹价不低，处理坏一只就是一只的钱。 拆蟹先蒸透 很多店习惯生拆，其实熟拆更稳。先蒸到定型，再拆壳取肉，蟹黄蟹膏不容易流散。蒸到什么程度？壳红、味出，蟹膏刚凝住最好。 蒸的时间看规格。小蟹短些，大蟹长些，一般…

冰鲜鱼虾最金贵，也最娇气。买回来处理不好，半天就变样。保鲜不是把东西塞进冰箱那么简单，冰怎么铺、水怎么控，都是学问。冰和水这两样，天天见，也天天被忽略。这两件事做对了，半天里鱼虾的卖相和成本都能守住。 冰床要铺匀 冰鲜要铺冰床。箱底先铺一层碎冰，货放平，再用冰盖住缝隙。让每一寸鱼体都挨着冰。 常见错误是冰堆一边，鱼挤一边。挨不到冰的地方先坏，等你发现，整箱都…

海鲜进后厨，损耗像漏水。进货一百斤，卖出去核算只剩八十斤，差额去哪了，很多店里说不清。这笔账不弄明白，菜单定价再准也白搭。 损耗藏在哪 先分清三类损耗。一是自然失水，活鲜暂养、冰鲜沥水，都会掉秤。二是操作损耗，改刀、去壳、剔骨，刀工差了就多扔。三是管理损耗，过期、忘录、私拿，账上根本看不见。三类混在一起报，谁也管不住。 有经验的厨师长会把它们分开记。活鲜按暂…

花蟹到了秋天肥度上来，做避风塘正合适。这种蟹肉质细、壳不算厚，配上酥脆的蒜蓉，香气足、上桌有气势，是旅游接待店里出菜快又好看的一道。国庆前的备货窗口，怎么估单份用量，是采购要算清的第一笔账。 团客餐位 国庆是团队餐最集中的时候。旅游团一来就是几桌，出菜要快要齐，摆盘还不能将就。避风塘花蟹这种菜，一锅能出好几份，适合高峰期集中出品，是接待店菜单上的稳定器。 但…

皮皮虾除了油焖，香煎也是旅游接待店常做的做法。它比油焖更吃规格，虾要够肥，个头要整齐，煎出来才饱满好看。国庆前的这波备货，选虾的规格比调味更要紧。 节前客流 国庆前后，沿海旅游城市的桌数一天比一天多。团队餐、家庭游、朋友聚会混在一起，菜单上总得有几道拿得出手的海鲜。香煎皮皮虾上台面，颜色亮、香气足，拍照也好看，特别适合手机先吃的年代。 节前这几天正是渔船集中…

国庆假期就在眼前，旅游城市的餐饮店又开始备料。皮皮虾这段时间走量快，油焖这种做法尤其适合团餐和桌餐：出味快、压得住腥、上桌好看。节假日客流一冲，毛利能不能守住，全看进货和出品这两头。 接客高峰 国庆是旅游接待一年里最忙的档期之一。客人图新鲜，点海鲜的多；出菜慢、价格乱，差评来得也快。皮皮虾有个好处，单价不算高，出成不差，一份端上桌有颜色有分量，撑得住台面，客…