先看眼睛。新鲜的大平鱼，眼球饱满、清亮、微微凸出，角膜透明。放久了的鱼，眼球下陷、浑浊、发白，像蒙了一层雾。这一条最好判断，灯下一看就知道。
再看鳃。掀开鳃盖，鳃丝鲜红、黏液清亮、没有异味，是新鲜的。鳃色发暗、发灰、发褐，黏液发黏发臭，说明放的时间长了。鳃是鱼的呼吸器官，最先出问题。
然后看肚子。腹部完整、有弹性、不发软，是好的。腹部发软、发黄、按下去不回弹，多半是内脏先坏。这种鱼切开后腹腔会有异味，整条都受影响。
还有一处容易忽略：鱼身的光泽。新鲜的平鱼体表银亮，鳞片贴紧；不新鲜的会发乌、发暗，鳞片一碰就掉。
冰冻的货另有一套判法。先看包装，包装里如果有大量血水、冰霜结得厚，说明反复冻融过。再看鱼体，冻得硬邦邦、没有明显冰晶刺穿肌肉，是好的。解冻之后，肉按下去要能回弹，出水少。
规格上，三两到半斤的最好卖，一人一条，卖相完整。半斤以上的肉厚，适合做红烧、干煎，但家庭嫌大。一两以下的小平鱼，适合做酥炸、做小份，价格低。
收货的动作要快。冰鲜鱼到货，先测温，鱼体温度在零到四度之间是正常的。超过八度，说明冷链断过。测完马上入库，别在常温下摆着聊天。
入库也有讲究。一层冰一层鱼，冰要碎冰，别用大冰块压，压了会把鱼压变形。鱼腹朝下、背朝上，让血水往下走。存冰鲜的箱子要能排水，泡在血水里，鱼坏得更快。
顺带记一笔出成率。大平鱼去头、去内脏，净肉大概七成。一条半斤的鱼，出肉三两半，按份卖的时候心里要有这个数。出成率每周抽一次，抽多了就能看出货源稳不稳。
凉菜、生食类的门店，还要看鱼体的完整度。皮破、腹开的鱼不能做刺身和摆盘，只能走熟菜。验收时分开码放，别混在一起，免得后厨拿错。
54元的价，买的是冰鲜。验收松一寸，损耗就多一分。后厨的毛利，藏在这些看不见的地方。
冰鲜和冷冻的比价，不能只看单价。冰鲜的出成高、卖相好，但只能存两天；冷冻的便宜、能存久，但解冻有损耗。拿一斤冰鲜的价去比一斤冷冻的价，比出来的差价是假的。要比，就比同样出菜份数下的成本。
收货的时间也要挑。冰鲜鱼最好在上午到，验收完还有时间处理；下午到的货，赶上晚市高峰，容易草草了事。跟供应商约定到货时段，比事后追责有用。
冰鲜鱼入库前，箱子外面擦一遍。箱子在运输途中沾了血水和冰水，直接进库会把细菌带进去。擦干净再码放，是个不起眼但有效的动作。
个头大就新鲜吗？眼睛和鳃不这么看。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8206
