10月16日的报价里，河虾在江苏常州报260元一公斤，在河南郑州报55元一公斤。同一个品名，差出四倍多。差价的一部分是产地和运费，更大的一部分是规格。
河虾这东西，大小差一点，价钱差一截。混装的一筐货，上面摆大的，底下压小的，是行业里的老问题。后厨收货不谈规格，等于把定价权交给别人。
混装的成本
先算一笔账。一筐河虾，标的是统货价，实际大小混着。大的挑出来能做白灼、能做盐烤，卖得上价；小的只能做虾仁、做汤，出成低。混装买回来，等于用大虾的价买了一部分小虾。
更麻烦的是出成率。同样一斤河虾，大规格的剥出来能有四两肉，小规格的只有三两。按斤买、按份卖，中间的差就是损耗。
还有人工。混装货要人挑，挑一小时，后厨就少一个人干别的。这笔人工算进成本，混装货的便宜就没了。
分档再称重
谈价之前先定档。河虾按每斤多少只分，常见的是三档：一斤八十只以内算大，八十到一百二十只算中，一百二十只以上算小。档位定好，价格分开谈。
称重要分筐。到货当场倒出来，过筛或者人工分，分完各称各的。别怕麻烦，这一步做完，后面报价、出菜、算毛利都清楚。
合同里写清楚。统货价要注明大小比例，比如"大规格不低于三成"，到货不符可以拒收或者调价。口头说的不算，写下来才算。
报价说清楚
给客户报价，也要说清规格。同样叫河虾，大中小三个价，混着一个价报，客户拿小的来比，你就吃亏。
菜单上可以标"每份多少只"，比标"一份多少克"更直观。客人看得懂，后厨也好控量。
采购上还有两个提醒。第一，问产地。河虾在江苏、安徽、湖北都有，产地不同，壳的硬度和肉的饱满度不一样。第二，看活力。河虾离水死得快，到货要活的，壳亮、弹跳有力；壳发白、不动的是死的，再便宜也别接。
260元和55元的差价，看着夸张，拆开看就是规格和距离。把这两项谈清楚，价就不会糊。
河虾还有一层损耗要算：暂养。活河虾密度一高就死，池子里放一天，死亡率能到百分之五。收货时按活率谈，比如约定到货活率不低于九成，低于这个数按比例扣款。这条写进合同，比事后吵一架有效。
分档之后，用途也要跟着分。大的走白灼、盐烤，卖得上价；中的走炒、走汤；小的剥虾仁，做馅、做滑。三档三条路，别把小的当大的卖，客人一眼看得出。
河虾的暂养时间别超过两天。密度大、水温高，一天就能死一成。卖不完的，及时剥成虾仁冷冻，别硬撑到第三天，撑到最后连虾仁都剥不出。
统货便宜两成，人工挑一小时，到底谁划算？
文/三沪小强哥
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