10月18日，东莞市市场监管局通报第十批网络餐饮食品安全典型案例。四个案子，涉及的都不是什么高深问题：南城一家店厨房排水设施破损、熟食和原料贮存不规范；清溪一家店存放多种超过保质期的食品，还拿不出进货票据和检验报告；松山湖一家公司超出许可范围制售冷食；麻涌一家店用了过期的食品原料。
案例在东莞，教训对所有做后厨的都成立。海产门店尤其要对照，因为水产原料的效期短、周转快，最容易在这两处出问题。
排水与效期
先说排水。海鲜后厨的地面一天要冲好几次，排水沟一旦破损、堵塞，积水就会返味，虫害也跟着来。通报里说的"排水设施破损"，在检查表上是很实的一条。
做法不复杂。每天收档前冲一遍排水沟，隔渣篮清空，每周用热水加碱洗一次管壁，每月查一次地漏的水封。听起来琐碎，但检查的人一进门就蹲下看这里。
再说效期。水产原料的保质期短，冰鲜两三天，冻品看包装。问题常常出在"先进先出"没做到：新货压在旧货上面，旧货一直压在角落，等发现时已经过期。
解决办法是贴标。每一箱到货贴一张标签，写到货日、到期日、批次，码放时旧货在前、新货在后。标签不用花哨，一张防水贴纸就够。
台账别缺页
清溪那个案子，除了过期食品，还有一个问题：拿不出进货票据和检验报告。这在检查里叫"未履行进货查验义务"，处罚不轻。
台账要三样：供货商的证照、每批货的票据、对应的检验报告。水产的检验报告，重点看兽药残留和孔雀石绿这类项目。票据上要有品名、规格、数量、日期，缺一项都算不全。
台账别攒到月底补。到货当天记，装订成册，检查时能直接翻出来。电子台账也行，但要能现场调取，别存在某个离职员工的手机里。
还有一个容易忽略的点：许可范围。松山湖那个案子是超范围制售冷食。海产门店卖刺身、卖凉拌海蜇，属于冷食类，许可证上没有这一项，就是超范围。想卖，先去变更许可。
后厨的合规，拼的不是临时应付，是日常的动作。排水通、标签清、票据齐，三件事做到，检查来了不用慌。
检查这件事，靠的是平时的动作，不是临时的突击。可以把通报里的四条做成一张自查表，贴在更衣室门口：排水通不通、标签全不全、票据齐不齐、许可范围对不对。每天收档前由当班的人过一遍，打勾签字。一个月下来，哪一条总打不上勾，问题就在哪。门店小，人手紧，这张表比开会管用。
还有一处常被漏掉：员工的健康证。检查的时候，健康证过期和排水破损是同一档次的问题。后厨人员流动快，谁到期了要提前一个月提醒，别等到检查当天才发现。
排水、标签、票据，这三样真的难吗？难的是每天做完，不是做一次。
文/三沪小强哥
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