10月16日，白鳝在威海报80元一公斤。后厨进这种货，价高、损耗也高，验收这一步不能马虎。白鳝跟别的鱼不一样，它离水还能活很久，看着都挺精神，实际上好坏差得远。
验收白鳝，三个动作：看黏液、试活力、称净重。三步做完，再谈价。
黏液辨死活
活白鳝的黏液是清亮透明的，摸上去滑，不黏手，闻着是一股淡淡的水腥味。这是好的。
黏液发白、发浑、拉丝，说明放的时间长了，体表的保护层在脱落。黏液发黄、带臭味，基本可以判定不新鲜，这种货不能接。
还有一种情况要留意：黏液局部脱落，露出灰白的皮。这多半是运输中摩擦受伤，或者是水质差泡出来的。受伤的鳝不耐暂养，当天卖不掉就容易死。
看的时候别只看一条。整筐翻一翻，底下的货最容易出问题。上层摆得漂亮，底下泡在血水里，这种情况不新鲜。
活力怎么试
抓起来试。有力的白鳝，手一松就窜，身体绷得紧，尾巴甩得凶。软塌塌挂在手上、尾巴不动的，活力已经在往下走。
还可以看它在水里的状态。健康的鳝贴底游动，遇到惊动会迅速钻；浮头、侧翻、打转的，都是应激或者缺氧的表现。
鳝筐里的水也要看。水清、无泡沫是好；水浑、泡沫多，说明密度太高、黏液脱落多，这种货到家死得快。
称重按净重
白鳝的交易，毛重和净重差得不少。活鳝带水带筐，一筐水能有几斤。谈价的时候说清楚，是毛重还是净重，是按筐算还是按条算。
到货当场复称，把筐重扣掉，水沥干再称。别嫌麻烦，这一项能差出一成的成本。
规格也要分。一斤到一斤半的适合焖、蒸，肉厚好斩段；两斤以上的肉粗，适合切片；八两以下的多走快餐。混装货便宜，但后厨要花人工分，算下来不一定划算。
验收完还有一步：入池。白鳝入池前先缓温，温差大容易应激。池水不要太深，勤换水，密度控制在每立方一百斤以内。前两天别喂，让它们缓过来。
80元的货，验收做细，损耗能压下来。后厨的利润，很多时候就在这一步。
验收的结果要留档。哪家供应商、哪一批、合格还是退货，记在本子上。三个月下来，谁家的货稳、谁家的货总出问题，一目了然。采购谈判的时候，这本子比嘴上的交情有用。
暂养的池子要提前空出来。新货到之前，把池子刷干净、换好水、开好增氧，别等货到了才临时弄。池子没准备好，货只能在筐里挤着，挤一晚，损耗就出来了。
白鳝入池后的前三天最危险。这几天别急着卖，让它缓过来，第三天开始抽检，活力好的才能上灶。急着出，死一批，前面的验收全白做。
一筐鳝看着精神，底下那层呢？翻一翻再谈价。
文/三沪小强哥
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