10月16日，上城区市场监管局发布大闸蟹消费提示，里面有一句话讲得很直白：大闸蟹死后，体内细菌快速繁殖，分解蟹肉产生组胺等有害物质，高温蒸煮也难以完全去除，死蟹不要购买、不要食用。
这句话后厨要贴在墙上。因为厨房里最常见的争议就是这一句："刚死的，还能不能救一下？"
刚死能不能
答案是不能。蟹跟鱼不一样。鱼死后肌肉还能保持一段时间，及时处理问题不大；蟹死后，体内的酶和细菌立刻开始分解，组胺升得很快，而且耐热。
有人拿"刚断气两分钟"来争。实际上，蟹是不是刚死，肉眼判断不了。它在濒死的时候就已经开始变化，等到不动了，内部已经走了一段。
所以后厨的规矩应该是：活蟹现杀，死蟹不用。不区分"刚死"和"死久了"，这条线画得越清楚，出事的机会越少。
三步判死活
验收的时候，三个动作判活。
第一，看眼睛。碰一下蟹眼，会缩、会动的是活的；眼睛不动、发干的是死的。
第二，看腿。拎起来，腿收紧、往下垂的是活的；腿软塌塌垂着、拉一下不回的是死的。
第三，看吐泡。放在水里，嘴边有细泡的是活的；一动不动、壳口张着的是死的。
三个动作有一个不过，就单独放，别混进好货里。宁可错杀，不要放过。
处置留记录
挑出来的蟹怎么处理，要有记录。写清时间、数量、原因、处理人、处理方式。这不是形式，是保护自己。
死蟹不能进厨房，也不能做成员工餐。有人觉得扔了可惜，做熟了给大家吃，这是最容易出事的地方。组胺中毒来得快，一桌人倒下，赔的钱比一筐蟹多得多。
报废的蟹要有专门的容器，当天下班前清走，别在厨房过夜。夏天味道大，也招虫。
还有一条：不要试图用重口味掩盖。香辣、咖喱、蒜蓉，味道再重，也盖不住组胺。客人吃出来，不是味道问题，是安全问题。
买蟹的时候也要把这条讲给供应商听。合同里写明死蟹不算数、到货抽检、死亡率超过约定比例要补货。话说在前面，后面少扯皮。
一只死蟹的代价，可能是整家店。这条线，后厨别自己判断，按规矩来。
培训要落到人。新来的员工，第一周就要讲清死蟹的处置流程，别默认他懂。讲完让他复述一遍，再带他做一次。厨房里出问题，多半不是态度问题，是没人讲过。
还有一句要跟采购讲。死蟹的损失，不该由后厨一家承担。合同里把死亡率、验收标准、赔付方式写清楚，后厨按规定挑，采购按合同谈，两边都不委屈。
死蟹的数量，每周汇总一次。哪个供应商的死蟹多，下一批就少订或者换人。数据摆在桌上，谈起来才有分量，光靠抱怨解决不了问题。
文/三沪小强哥
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