10月16日，鲟鱼在昆明报35元一公斤。这个价不高，后厨愿意试，但试过的人常抱怨两点：血水多，腥味重。问题多半不在鱼，在处理。
鲟鱼体型大，血管粗，宰杀之后血放不干净，肉就带腥。它的骨架全是软骨，分割方式跟硬骨鱼也不一样。两件事做对，35元的鱼能做出像样的菜。
先放血再烫
活鲟鱼到店，先放血。鱼头后侧下刀，切断鳃部的血管，把鱼尾抬高，让血顺着流，流到水清为止。这一步做足，肉色才白，腥味才轻。
放完血用七十度左右的热水烫皮。鲟鱼皮厚，表面有硬鳞，烫过之后用刀刮，鳞片一刮就掉。水温别太高，烫熟了皮会破，卖相坏。
刮完冲洗，开膛去内脏。腹腔里的黑膜要刮干净，贴着脊骨那条暗红色的血线也要去掉，这两处是腥味的主要来源。
骨分三种
鲟鱼的软骨分三种：头骨、脊骨、鳍骨。三种的用法不一样，分割时分开。
头骨胶质最厚，适合炖汤，跟豆腐、萝卜一起，汤白味浓。脊骨带一点肉，适合斩块红烧，或者跟酸菜一起煮。鳍骨薄，胶质多，最适合做煲，炖到软糯，入口即化。
分割用厚背刀，顺着软骨的缝下刀，别硬砍。软骨有天然的缝隙，找到缝，一刀就开；找不到缝，砍几下就碎。
切好的软骨分袋装，标注部位和日期。冷冻能存一个月，冷藏别超过三天。
冷藏别超时
鲟鱼肉不耐存。切片之后，冷藏最多一天，超过一天颜色发暗、出水多，做出来口感差。想存久一点，抽真空冷冻，解冻时用冷藏慢化。
净肉的用法前面说过，煎、干锅、酸汤都行。这里补一句：鲟鱼肉下锅前要用厨房纸吸干，表面有水，煎的时候容易溅油，也不容易上色。
还有一个小技巧。鲟鱼肉切厚片之后，用少许盐和生粉抓一下，静置十分钟再下锅，肉更嫩，也不容易散。
采购上有两点。第一，按条谈价，鲟鱼大小差得远，按公斤容易被规格牵着走。第二，问清是活鱼还是冰鲜，活鱼现杀血放得干净，冰鲜的要看腹腔有没有破、有没有异味。
35元的鲟鱼，值不值，看厨房肯不肯多花二十分钟处理。血放净、软骨分好，这条鱼就翻身了。
出成率也要提前算。一条八斤的鲟鱼，去头去骨去内脏，净肉大概三斤半，软骨能出一斤多。按两道菜卖，软骨煲走汤，净肉走热菜，毛利比整条卖高。这个账算清楚，采购才知道能出到什么价。
鲟鱼的下脚料别急着扔。鱼皮烫过之后切丝，凉拌或者炒，口感脆；鱼鳍附近的软骨，单独炖汤，胶质最厚。一条鱼用到这个程度，成本才算真正摊薄。
分割的台面要分开。处理鲟鱼的台面，别同时切熟食，血水交叉污染的风险不小。一块板、一把刀，专用最省心，实在做不到，也要先洗再换。
一条鱼只用中间那一段，剩下的算什么？算成本。
文/三沪小强哥
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