10月18日的抖音热榜上，"台风蔷琵路径还有很大变数"排在第7位。路径没定，但外围雨带已经压在华南沿海。对餐厅后厨来说，这种天气最难受：不知道会不会封航，不知道冰鲜会不会断。
广州今天小雨，气温二十七度上下，湿度七成多。闷热加下雨，活鲜的损耗会比平时快。备货思路要从"按天"改成"按三天"。
三天备货单
第一天的量按平常走，不用加。第二天加两成，第三天按能存放的品类补。三天的总量控制在平常的两倍半以内，再多就是压货。
品类上分三种。耐放的多备：冻品、贝壳类、活蟹，三天不出问题。半耐放的适量：冰鲜海鱼，冰袋加足，能撑两天。不耐放的少备：活虾、活鱼，天气闷，死亡快，宁可卖完再加。
具体到单子，可以按这个结构写：冻品占四成，贝蟹占三成，冰鲜鱼占两成，活鲜占一成。这个比例不是死的，看自己卖什么调整，但活鲜一定是最小的一块。
替代品先定
天气一变，最先断的是特定品种。冰鲜海鱼断，用冻品顶；大规格的蟹断，用中小规格顶；活虾断，用冰鲜虾顶。替代方案要提前写在单子上，别等断货了才想。
替代不是随便换。菜单上的菜名要跟着改，或者提前跟客人说明。清蒸换成红烧，客人能接受；菜单写石斑，端上来的却是别的鱼，就是欺骗。
还有一个细节：替代品的价格要提前谈。天气紧张的时候，供应商也会抬价。提前锁定两三家的价，比临时找货便宜。
冷库和冰
下雨天，冰是硬通货。制冰机提前一天满负荷跑，把冰库填满。冰鲜鱼到货，一层冰一层鱼，别省冰。冰不够，鱼就坏，坏了比涨价损失大。
冷库温度盯紧。频繁开门会让温度往上走，收档后集中整理，营业中少开。冷藏四度以下，冷冻负十八度以下，温度计每天记两次。
配送也要提前打招呼。雨天路堵，送货时间会拖。跟供应商约早一小时的档口，货到了有时间验，不至于手忙脚乱。
天气这种事，做不了主，只能提前。三天的单子写好，替代品定好，冰备足，剩下的就是正常做生意。
备货还要看现金流。三天的量压下去，占的是现金。冻品能存，可以多压；活鲜压多了，钱变成了水。小门店更要算这一笔，宁可少备一点、第二天补货，也别让冰柜里堆满卖不动的货。
还有电和水。台风天最怕停电，冰柜一停，几小时的货就报废。有条件的备一台小型发电机，没有的至少备几个大冰块和保温箱，把最贵的货先保住。这个预案写下来，贴在电闸旁边。
备货单写好后，发给谁也要定。店长一份、采购一份、厨师长一份，三个人都签字，出了问题不用互相推。单子贴在冷库门上，收货的时候对着勾，勾完才入库。
冰备足了，电呢？这个问题，很多店到停电那天才想起。
文/三沪小强哥
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