按时间归档：2026年

9月26日的市场消息里，威海海鲜购销两旺，厦门中秋假期供应旺、价格稳，大连市场更是人山人海。开海撞上双节，货一批批上岸，走货也快。热闹是热闹，后厨最怕的是收货那几分钟出岔子。两个坑，得提前躲开：一是只看面上不看底货，二是批次不分一锅端。收得稳，出品才稳。 验活力 旺市里货走得快，供货商手一忙，压箱底的就容易混进来。鱼要看鳃红不红、眼睛亮不亮、按下去弹不弹；虾…

9月下旬几个产区都传来丰收的消息，大闸蟹长势普遍偏好，母蟹已经抢先上市，同样的价位能拿到更大的规格。9月26日黄河口产区的反馈里，青壳白肚的蟹批发报到一斤七十元，不同规格之间价差拉得不小。丰产年不等于随便拿货，规格和净重算不清，蟹菜照样亏。备货之前，先把只重分开看，报起菜价来才有底气。产地的丰收是产地的热闹，后厨要算的，是自己那一桌账。 先看规格 母蟹熟得早…

中秋刚过，蟹宴的尾巴还没断。2026年9月这一波，河蟹正处在膏肥黄满的档口。 后厨最怕的不是卖不动，是收进来一批蟹，隔夜就死几只。河蟹一死，组胺上来得快，再舍不得也得整只扔。这笔账比进价贵得多，一批货就能吃掉半个月的毛利。 验收三道 先看活。把蟹翻过来，能自己翻回去的最稳。碰一下蟹眼，缩得快的是好蟹。 再看脚，捏捏蟹脚根部，发软、断肢多的，路上就掉了膘。还得…

2018年初，第六届养虾高手年会在海口开，聚了全国的养虾大户。那年行业不算好过，虾价起伏大，病害也多。会上讲的是塘口的事，但结论对后厨一样有用：虾好不好，从源头就见分晓。买虾的功课，一半在塘口做。听懂上游的话，采购就少交学费。那一年的经验，放到今天也不过时。会选虾的店，出品很少翻车。听完这届会，后厨也该有自己的标准。 年会聊什么 高手们聊的是种苗、水质、密度…

盱眙龙虾这两年很能打。当地办龙虾节，一个话题播放量冲到3.5亿次，参与视频1.6万个，还签了进驻北京簋街的合作。流量背后，后厨要面对的是同一件事：小龙虾损耗高，怎么控。卖小龙虾，赚的是细账。损耗抠不下来，热闹也白搭。盱眙的火，给了后厨一个提醒。龙虾是季节生意，控住了损耗，旺季才敢冲量。流量带来的是客，损耗带走的是钱。 卖虾痛点 小龙虾出成率低，一斤虾去头去壳…

网上有一份流传多年的《水产养殖药理学》课件，目录里讲渔药分类、毒理、残留、休药期。这些内容看着是给养殖户的，其实后厨更该翻一翻。吃出事，常出在这里。食安这根弦，松不得。客人信任攒起来慢，塌下去快。药残这事，查出来就是大事。一份课件，能帮后厨躲开不少坑。懂一点渔药，验收就多一分把握。药残问题一旦摊开，整改都来不及。 药残从哪来 鱼虾生病要用药，这很正常。问题在…

最近广州在公开征求一份养殖管理办法的意见，名字听着离厨房挺远，落到每天的进货单上却挺实在。养殖端的规矩一收紧，后厨要盯的无非三件事：货能不能说清，手续全不全，批次追不追得到。说白了，以前"找个鱼贩子拉一车"的日子，会越来越难过。门槛抬高了，对规矩经营的店反而是好事。旺季前把规矩定好，忙起来才不乱。养殖要备案，投入品要登记，这些纸面上的事，…

花蟹咖喱，东南沿海旅游区的老菜，也是不少店里的爆款。咖喱的浓香压得住蟹的腥，颜色又讨喜，游客拍照发圈，自带传播。国庆前的旅游接待，这道菜值得排上，备货也得跟上。 咖喱配什么 咖喱分黄咖喱、绿咖喱、红咖喱，配海鲜多用黄咖喱。香浓不抢味，颜色也亮，拍照好看。加椰浆或淡奶调顺，辣度按客群调，南北客人都能照顾。配洋葱、土豆、青椒，吸味又压成本，还能撑分量。咖喱汁要能…

皮皮虾爆炒和辣炒是一对兄弟，一个重香，一个重鲜。旅游接待里，爆炒更考火候，也更吃原料的规格。国庆前这波旅游旺季，散客、团队都往海边涌，供货规格得一次说清，免得旺季扯皮、误了出餐。 按头数选品 皮皮虾按个头分级，常见的分法是一斤多少只。一斤十来只的是大规格，摆盘好看，单价也高；一斤二三十只的偏小，量大价低，适合走量套餐。按头数选品，出成率更高，这话不假。头数少…

国庆临近，旅游团、散客开始往沿海城市涌。皮皮虾辣炒，年轻人爱点，出菜快、记忆点强，是接待旺季的实用菜。节前四天，后厨该把这道菜备进菜单，把货源也定下来，别等到客人排队才补货。 辣炒先爆香 皮皮虾洗净沥干，剪去须刺，沥干才不炸锅。锅里热油，下葱姜蒜、干辣椒、花椒爆香，火要大，香味一冲就下虾。虾下锅翻炒，壳一变红就调味，生抽、蚝油、白糖点一点，翻匀出锅。全程三五…