10月21日的广州，白天最高34度，北风，湿度不到六成。太阳一出来，冰台上的霜化得比谁都快。
广州市农业农村局10月16日挂出的黄沙水产交易市场周报，统计截至10月16日：总体水产品需求大幅下滑，供应充足，整体价格稳步下调。对接下来一周的判断是，价格继续下调，下调幅度收窄。
三句话，够档口琢磨一阵。
需求下来，供应又足，价格没有不降的道理。这个时节的广州还没进宴席旺季，家庭消费也偏淡，黄沙这种以批发为主的市场，最先感到的就是走货慢。冰鲜柜里货压着，第二天就得让价。
但幅度收窄这四个字值得多看一眼。它说明跌势在衰减，不是一天一个台阶地往下砸。市场里老行尊有句话，跌价不吓人，一天跌三回才吓人。
那这一周该怎么摆货？进货的节奏先改。原来一次进三天的量，现在按一天半的量走，宁可多跑一趟。冰鲜最怕压，压一天，卖相就掉一档。
冰台也要重新铺。这种天气，冰要铺厚，鱼身不能贴边，贴边的那排先化。早上开档先摆小规格，午后补大规格，客人挑的时候手上有凉气，成交快。
再看周边。同一天挂出的广州江南市场周报，说的是蔬菜：日均成交8660吨，比上周继续升，下周有冷空气，预计成交量降、菜价升。一个降一个升，餐饮采购的钱就那么多，先紧着菜，海鲜的分量自然被压。
这也不是全是坏事。冷空气一来，火锅、砂锅、汤菜先起量，虾蟹贝这类适合涮和煮的货，通常先动。往年十月底，粤式打边炉的备货会比中秋后那阵子明显。
还有一层，周报写的是批发价，落到零售和餐饮采购，中间还隔着一手。黄沙的价往下走，未必当天就传到菜市场和酒楼的采购单上。传导有时差，这个时差就是档口的机会窗口。谁先把降价让给老客户，谁先拿到订单。
佛山、深圳的市场跟着广州的节奏走，但反应要慢半天到一天。做跨市配送的，可以把广州早市的价格当成风向标，上午看，下午调。
所以本地档口这一周的重点，不在赌涨价，在把损耗压住。冰、盐、氧气、周转箱，哪一样松了，毛利就从那漏出去。
采购那边可以盯三个信号。第一是下一期周报的降幅，如果收窄，说明底快到了。第二是冷空气到穗的时间，风一起，汤菜原料先走。第三是黄沙的到货量，货堆得越高，让价越狠。
顺带说一句损耗。天热的时候，活鲜池的密度要往下调。同样一个池子，平时养三百斤，这种天气养两百斤更稳。密度一高，缺氧、应激、互咬，一晚上就能折掉一批。这笔损失不上账本，但每个月都在发生。
冰鲜货的陈列也有讲究。鱼头朝外，鱼身斜放，底下一层冰要压实，不能留空腔。空腔里的冷气跑了，鱼腹最先变软，第二天就卖不上价。
价是结果，货才是原因。34度的天里，这句话更实在。
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文/三沪小强哥
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