10月20日，金投价格频道给的鲍鱼报价只有一条：山东威海90.00元一公斤。折成市斤，45元一斤。
看到这个价，第一反应是什么？便宜。鲍鱼在很多人印象里是宴席上的硬菜，一只几十块都正常。45元一斤，怎么算都对不上。
对不上的地方，就在头数。
鲍鱼的行规按头算，一斤称几只，就叫几头。八头就是八只凑一斤，二十头就是二十只凑一斤。头数越大，单只越小，价格越低。同样写着鲍鱼，八头和二十头是两个世界。
45元一斤，落到具体规格，大致在中等个头这一档。真要买八头以上的大货，这个价拿不到。所以看报价先看单位，再看有没有标头数，两样缺一样，这个数字就只能当个粗参考。
规格背后是养殖周期。鲍鱼长得慢，从苗到上市要一年多到两年，个头每上一个台阶，占用的人力、水体、饲料都跟着涨。大规格贵，不是商家心黑，是时间成本摆在那。
活鲍和冻鲍又要分开看。活鲍看吸附力，拿起来裙边收紧、贴在盆壁上不肯掉的，活力好；翻开腹足，颜色发白、边缘发软的，已经在掉状态。冻鲍看冰衣，冰衣厚的那层是水，解冻后要按净重重新算价。
出成率也得算进去。带壳活鲍去壳、去内脏，能用的部分大约一半多一点。一斤带壳货，出肉六两上下，剩下的壳和内脏都是重量。采购如果只按带壳价对比，很容易被低价吸引，最后算下来并不便宜。
后厨用鲍鱼，两条路最稳。宴席走大规格，摆盘撑场面，一只一份；火锅和例牌走中小规格，切片或者整只下锅，出餐快，客人也吃得明白。
产区也影响价格。山东威海、辽宁大连一带水温低，鲍鱼长得慢，肉质紧实，价格偏高。福建、广东的货养得快，上市早，价格相对亲民。同一规格的鲍鱼，南北货摆在一起，看壳的颜色和厚度能分出个大概：北方货壳厚、色深，南方货壳薄、色浅。
季节上，秋天是鲍鱼比较肥的时候，水温下来，肉质收紧。这时候做宴席菜，出品稳定。到了夏天高温期，鲍鱼状态差，运输损耗高，采购要更谨慎。
用量不大的门店，还有个更实际的选择：按只买，不按斤买。宴席上一人一只，按只核算成本最清楚，也不容易被头数的说法绕进去。按只买单价看着高，算总账未必贵。
冰鲜鲍鱼这几年在批发市场也多了起来。它比活鲍便宜一档，保质期短，到货要当天用掉。做自助餐、火锅这类出餐量大的场景，冰鲜鲍的性价比比活鲍高，前提是到货时间和用量对得上。
买之前问三句：几头、活的还是冻的、带不带壳。这三句问清楚，45元这个数字才有意义。
文/三沪小强哥
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