10月20日金投价格频道的报价里，鳊鱼只有两个点：江苏常州15.00元一公斤，湖北武汉10.35元一公斤。一头一尾，差了4块6毛5。
差价先放一边。先说个更要紧的事：不少档口把鳊鱼和武昌鱼当一种货在卖，价签写错，客人买回去一蒸，肉一散，回头就来找。
认鱼三处
看体型。鳊鱼体侧扁，背高，头小，从侧面看像个菱形，尾柄细。武昌鱼（团头鲂）体型更厚一点，背部隆起更圆，头也小，但腹棱从胸鳍下一直延伸到肛门，摸上去有一道硬边。鳊鱼的腹棱短，只在腹鳍到肛门那一段。
看颜色。鳊鱼银灰，背部带青，鳃盖后缘没有明显色斑。武昌鱼体色偏灰黑，侧线附近的鳞片排列更整齐。
看产区。武昌鱼的名字来自湖北鄂州梁子湖，湖北货占大头；鳊鱼在江苏、安徽、湖北的池塘里都养，常州一带消费旺，本地和周边货源都往那走。
差价在哪
武汉10.35元，是因为产区近、养殖量大、运输半径短。常州15.00元，是销区价，运费、损耗、批发环节的加价都算在里面。同样一条鱼，从塘头到档口，中间隔着几百公里和两层手。
有人会问，那从武汉拉货到常州卖，不是有套利空间？账不是这么算的。活鱼运输要水车、要增氧、要控温，一路掉秤，到货还得暂养。4块多的差价，摊完运费和死淘，剩下的没有想象中厚。
谁在买
常州这类销区，买鳊鱼的多是家庭和中小餐馆，做法以清蒸、红烧、干烧为主。武汉本地则更多走大宗，食堂、团餐、加工点都在收。
清蒸是最能看出鱼好不好的做法。鱼身两面各划两刀，抹薄盐，姜片垫底，水开后上锅八分钟，关火焖两分钟。鳊鱼背高肉厚，时间短了贴骨处带血，长了肉发柴。一斤左右的鱼，八分钟是个稳妥的数。
存放也有讲究。活鱼买回来别急着杀，养在清水里半天，吐掉泥味。已经杀好的，擦干腹腔的水，冷藏别超过一天。鳊鱼的腹腔有一层黑膜，腥味多半从那里来，处理时刮干净。
给采购的建议很直接：单价便宜的那一档，先问清规格和到货时间。鳊鱼超过一斤半，肉会偏厚，清蒸容易外老里生；七八两到一斤，最稳。看鳃，鲜红挺括的才拿；按一下背，弹得快的是新货。
红烧是另一个路数。鱼两面煎定型，葱姜爆香，加酱油、糖、料酒，小火焖十分钟收汁。鳊鱼胶质不算厚，焖的时间不能长，长了肉散。出锅前淋一勺热油，颜色才亮。
采购谈判上有个小技巧。问价的时候把规格带上，比如要八两到一斤的鳊鱼，报价会具体得多。只说鳊鱼多少钱，供应商给的常是大货的价，等你到货才发现规格不对。
还有一句，鳊鱼细刺多，做团餐要提前跟用餐方说清楚。老人小孩多的场子，宁可换鲈鱼这类刺少的，别为了省几块钱落埋怨。
文/三沪小强哥
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