10月20日的报价里，小黄鱼在江苏常州报40.00元一公斤。同一天，大黄鱼在青岛和威海都报50.00元一公斤。
两个数字摆在一起，很多人第一反应是：小的便宜，大的贵，正常。
这个反应是错的。小黄鱼和大黄鱼，压根不是一种鱼。
大小两个价
小黄鱼学名叫做小黄鱼，大黄鱼就叫大黄鱼，同科不同种。最直观的差别在尾柄：大黄鱼的尾柄细长，小黄鱼的尾柄短粗。鳞片也不一样，大黄鱼鳞片大而稀疏，小黄鱼鳞片小而密。体型上，大黄鱼能长到两三斤甚至更大，小黄鱼成鱼也就二三两，长不大。
市场上还有一种情况，养殖大黄鱼当野生卖。养殖的体色偏浅，肚子发白，身形更圆；野生的体色金黄，身形修长，肉质紧实。价格能差一倍。买的时候看鱼鳍，野生的胸鳍长，能盖到眼后；养殖的短。
为什么大黄鱼贵？养殖成本高是一方面，网箱、饲料、病害，投入都不小。另一方面是消费认知，大黄鱼在江浙沪是宴席菜，一条整鱼上桌，撑得住场面。小黄鱼更多走家常和快餐，干炸、红烧、做汤，按斤称着买。
价格走势上，两者也不太联动。大黄鱼看养殖端的存塘量和节日需求，中秋到春节是旺季。小黄鱼看海洋捕捞，秋汛的产量决定价格，风浪大、船出不去，价格就往上走。
鲜度怎么判
小黄鱼个头小，鲜度掉得快。看三处：眼睛，清亮凸起的是新货，浑浊凹陷的放久了；鳃，鲜红的是好货，暗褐发黏的别要；肚子，按下去有弹性、不破皮的才新鲜。冷冻小黄鱼看冰衣，冰衣薄的冻得及时。
买小黄鱼有个划算的做法：按条重分档。同样一箱，条重均匀的贵一点，但出成率和卖相好；大小混装的便宜，挑拣的人工要算进去。做干炸的，选15到20克一条的，炸出来整齐；做汤的，可以选更小的。
还有一层，小黄鱼的规格叫法各地不同。有的按每斤几条，有的按克重，有的干脆按箱卖。跨区域采购，先把规格口径统一，再谈价格，否则报价单看着便宜，到货一称才发现是另一个档。
冷冻小黄鱼的保存也有讲究。零下十八度以下，保质期能到九个月，但家用冰箱频繁开关门，温度波动大，三个月就会出现油脂氧化的哈喇味。餐饮端进货，按两周用量走，别把冷库当仓库。
做法上也分两路。干炸要选条重均匀的，裹一层薄薄的生粉，油温六成下锅，定型后捞出，升高油温复炸十秒，壳才脆。红烧要选肉厚一点的，先煎后焖，加姜蒜和少许醋，腥味压得住。两路做法对原料的要求不同，采购时先问清楚后厨怎么出。
40元一公斤这个价，落到餐饮端，一份干炸小黄鱼的成本并不高。真正决定这道菜赚不赚钱的，是油温和复炸的手法，不是原料那几块钱。
文/三沪小强哥
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