按时间归档：2026年

虾煮下去缩成一团，汤色还发浑，问题出在哪？很多人第一反应是虾不新鲜。其实不全是。虾的底色、弹性和耐煮程度，跟它生前吃的饲料营养关系很大。 色素沉积 虾的体色来自类胡萝卜素这类色素，虾青素是其中一种。饲料里给得足，虾壳红亮、煮后颜色好看；给得少，虾体偏淡发白。所以虾白不等于不新鲜，可能只是吃得不一样。光看颜色下判断，容易冤枉好虾。 市面上有人拿颜色说事压价，听…

9月24日两条讲买虾的消息，一条教人挑基围虾，一条讲菜市场里的门道。摊位上看着差不多的虾，报价能差一截，差别就在口径上。是活虾还是冰鲜、是净重还是毛重、头数怎么算，没说清就下单，钱就从缝里漏出去了。 先问头数 买虾先问头数，一斤多少只，对标菜单上的用量。规格齐，剥出来才齐；同一批里大小参差，按只卖就吃亏。标签和实物两头对一下，别只信一句话，抽几只掂一掂，跟标…

9月24日有报道提醒，买虾时遇到软壳虾最好转身就走，水产店老板说自己从不给家人吃。这话不算夸张。软壳虾下锅就老，剥壳还粘肉，出成率直线下滑。后厨收货，最怕好货底下压着一层软壳。三步，当场就能挑出来。 先看鳃 虾的新鲜，先看鳃。鳃白净、不发黑，是基本线；鳃发黑、发黏，多半放得久了。箱底那层虾更要翻一翻，底货最容易压坏。只看面上那层，就容易看走眼。收货的时候把箱…

2024年8月，广西办了一场虾业研讨会，几十位企业和从业者到场，主题围绕降本和转型。有个数据摆在眼前：广西虾业产值已经超过100亿元。作为华南的重要水产养殖区，广西这几年在小龙虾和对虾上都下了功夫。 产区底气 广西气候暖，冬棚养殖条件好，能在北方货源偏紧的时候错峰出虾。这个时间差，恰好覆盖餐饮的秋冬旺季和春节档。产地有量，后厨在淡季才谈得下价。有底气的产区，…

2026年1月18日，江苏的青虾行业开了一场年会，会议材料里有一组数字挺实在：建成4个科技养殖示范区共1800亩，亩均效益提高15%；首个300亩智慧养殖示范基地，人工成本降了三成；抽检合格率98.7%。这些数字背后，是养殖端越来越规范。后厨用青虾，看的就是这份稳定。 产区变化 青虾的主产区在江苏一带，养殖水平这几年往上走，标准化和品牌化都有进展。产地越规范…

广州市水生动物防疫检疫中心站每年10月都会发病害预报，今年这份提醒对后厨同样有用。10月有寒露、霜降两个节气，水温还高，昼夜温差却拉大，池塘里残饵和排泄物多，容易攒下氨氮、硫化氢。鱼一应激，病就跟着来。这时候进活鲜，眼睛要比平时更毒，手也要更稳。采购挑的不是最便宜的，是最扛得住出品的。进货这一关，松一分就多一分麻烦。 病害高发季 这一轮以细菌病和寄生虫病为主…

9月26日日照的码头上，带鱼、鲳鱼、鲅鱼一批批靠岸，抢鲜的人不少。这三种鱼都是餐桌常客，价格实在、出菜稳。可它们的耐放程度不一样：鲳鱼娇气，带鱼稍耐放，鲅鱼走量靠稳。混在一箱里，娇气的先坏，这账怎么算？按鱼分箱、按鲜度排先后，三步走顺。 按鱼分箱 收货时就按菜式分箱，哪箱做红烧、哪箱做干煎，贴个标签，新人也不会拿错。带鱼选中段，肉厚、刺少；鲳鱼选体型匀的，摆…

9月25日的市场消息挺有意思，今年头一波大闸蟹和最后一波梭子蟹，赶在同一段时间上市。一个走宴席，一个走排档，卖法和人群是两码事。同样叫蟹，习性却不一样，混在一个池子里养，掉膘怪谁？暂养分池，才不打架。 养法不同 大闸蟹喜凉，常要绑蟹，池水得清、得静；梭子蟹要泡活水，讲究流动和溶氧。两种蟹的暂养设备最好分开，混在一起养，习性不同，损耗就上来了。池子各归各的，谁…

9月24日一条讲山东产地海鲜渠道的消息说得实在，本地人认可的靠谱路子不好找。山东产地大、品类全，渠道也多，后厨最怕的是中间叠了几手。手上这箱货是从产地直来，还是转了几手，靠的不是供货商一句保证。两招就能试出来。 问船期 能跟产地或一级商直连的，尽量直连。中间过一手，价格就厚一层，冰鲜时效也慢一截。怎么判断？问船期、问上岸时间，答得上来的，多半是真在产地。支支…

养虾的塘口测水里，经常听到硬度和碱度，很多人当成一回事。其实两码事。硬度说的是水里钙、镁离子的浓度，碱度说的是水扛酸的能力。一个字之差，管的东西完全不同。 两个概念 硬度分两种。水的总硬度，是指钙和镁离子的总量。其中跟碳酸氢根绑在一起的那部分，叫碳酸盐硬度，剩下的是非碳酸盐硬度。 碱度则是碳酸氢根、碳酸根这些离子给出的缓冲能力。测的是两种指标，用的也是两套试…