10月20日，金投价格频道的章鱼报价是23.22元一斤。
这个数字有没有坑？有，得先说。同一天的其他水产品报价，单位多是元每公斤，章鱼这条偏偏写的是元每斤。23.22元一斤，折成公斤是46块4毛4。要是照着23块去跟人谈公斤价，一开口就露怯。
单位要看牢
水产报价的单位乱，是行业老毛病。斤、公斤、件、箱、板，各地各市场各写各的。老采购有个习惯，听到价格先问一句这是斤价还是公斤价，问完再谈别的。这一句能省下的钱，比砍价砍半天多。
一只多大
章鱼的规格按单只重量分。三百到五百克一只，是最常见的档，白灼、爆炒、卤煮都合适，肉质弹而不韧。超过一公斤的大章鱼，肉厚，适合切块红烧或者做章鱼小丸子那种深加工，家里做容易嚼不动。一百克以下的小章鱼，多是冷冻货，出餐快，但缩水明显。
同一天同一个价，规格不同，性价比完全不同。所以谈价的时候，别只谈每斤多少钱，要把只重区间写进去。
还有个容易混淆的地方。章鱼、八爪鱼、鱿鱼、墨鱼，四个名字在市场上经常混着叫。章鱼就是八爪鱼，八条腕，腕上两排吸盘，身体圆球状，没有鳍。鱿鱼十腕，身体细长，尾端有三角形的鳍。墨鱼也是十腕，体内有一块白色的骨。三者做法差别不小，白灼章鱼讲火候，鱿鱼讲刀工，墨鱼讲发制。
买活章鱼，看吸盘。吸盘能牢牢吸住盆壁、拿起来有拉扯感的，是活的。看眼睛，清亮凸起的比浑浊凹陷的新鲜。冷冻章鱼看表面，冰衣薄、表面没有大片白霜的，说明冻得及时、存得不久。
产地和季节也值得留意。国内章鱼主要来自东海、黄海的捕捞和远洋货，秋天是捕捞旺季，鲜活货多，价格相对稳。到了冬天，船少了，货以冷冻为主，规格和品质的波动会更大。
卤煮是南方常见做法。整只下锅，水开转小火，八到十分钟，捞出来过冰水，肉更脆。时间长了，皮破肉烂，卖相全无。这个火候，比配方重要。
出成率要提醒一句。章鱼焯水会缩，缩一成半到两成半是常态，冷冻货解冻还会再掉一部分水。按一斤买进、按一斤卖出的账，最后一定亏。
家庭买章鱼，最省事的判断是看腕。腕粗、吸盘密、表面黏液清亮的，是好货。腕细长、吸盘稀疏、摸上去发滑发黏的，放的时间不短了。冷冻货解冻后如果出一大摊水，说明冻前处理不到位，肉质已经受损。
价格上还有个规律。鲜活章鱼和冷冻章鱼不是一个价，前者贵在活力和卖相，后者便宜在稳定和耐存。餐饮用哪种，看菜单定位，不必一味追活鲜。
档口备货，秋末这段时间可以稳一点。天凉了，白灼章鱼和砂锅章鱼的走量会上来，但章鱼不耐久养，进货按两天量走，别压。
文/三沪小强哥
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