团餐窗口卖粥，是个好生意。成本低，出餐快，天一转凉就起量。
皮皮虾粥放在团餐里，卖点清楚：有海鲜的名头，价格不算高，一碗下去暖和。
但团餐做海鲜粥，最大的坎是腥。腥从哪来？一个食堂几百人，一口大锅，火候和去腥都跟小锅不一样。
去腥先做
腥味来自三处：虾壳上的黏液、虾线的内容物、以及熬煮时蛋白质凝固产生的泡沫。
皮皮虾先去头。头里的内脏是腥味的主要来源，团餐量大，别想着留头提鲜，去了更稳。去头之后，从尾部第二节剪开，抽出虾线。
然后是焯水。水开下虾，加姜片和料酒，三十秒捞出，用冷水冲净。这一步能把表面的黏液和血水去掉大半。
粥底另起一锅。大米提前泡半小时，加两片姜，用猪骨汤或者清水熬。米开花之后再下虾，别一开始就放。
还有一个关键动作：撇沫。虾下锅后会出一层灰白色的沫，这层沫不撇掉，整锅粥都是腥的。撇干净再调味，差很多。
团餐的调味要保守。盐、白胡椒、一点点香油，出锅前撒葱花和姜丝。别放香菜，食堂里不吃的人太多。
粥的稠度按人头算。一人一碗，一碗三百毫升，一百人就是三十升。米和水的比例，一比十二比较合适，太稠了打不动，太稀了不像粥。
虾的用量，一碗放两到三只带壳虾的肉就够。按出肉率三成算，一百碗需要十到十二斤带壳皮皮虾。这个量，采购的时候按十五斤备，留出损耗。
供应节点上，皮皮虾在秋天最肥，价格也相对低。10月下旬到11月，是团餐采购的好窗口。冻品可以备，但要选单冻的，块冻解冻后剥不出来。
安全和合规这条线不能松。贝甲类海鲜在团餐里属于高风险品类，一定要烧熟煮透，中心温度七十度以上。留样要按规矩来，每样不少于一百二十五克，冷藏保存四十八小时。
还有一个现实问题。团餐的供餐时间集中，粥熬好之后要在保温桶里放一两个小时。海鲜粥放久了会腥，解决的办法是虾分两次下，第一锅熬底味，开餐前二十分钟再补一批虾进去。
10月22日广州31度，厨房温度还不低，粥桶别敞着放。盖上盖子，保温又防尘。
还有一点，粥里的姜要分两次放。熬底的时候放两片，去米腥；下虾的时候再放几根姜丝，去虾腥。一次全放进去，姜味煮久了会发苦。
窗口打粥的动线也要顺。粥桶、配料、碗勺摆成一个三角，阿姨不用转身，出餐速度快一倍，粥也不容易洒。
一碗好粥，喝的是鲜。鲜的前提，是腥被压住了。
皮皮虾的壳别扔，焯水后熬个汤底，粥的鲜味能再提一层。
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文/三沪小强哥
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