快餐简餐做海鲜，最难的是两件事：出餐要快，分量要小。这两件事能同时做到吗？
海鲈鱼砂锅，正好卡在这两个点上。一条鱼分两份，一份一人食，砂锅直接上桌，热气和卖相都有了。
一人份量
海鲈鱼一条通常一斤二两到一斤半。去头去尾去骨，净肉七两左右。
一人食的砂锅，用半条鱼，连骨带肉四百克，配菜垫底，汤汁三百毫升，刚好一锅。
这个分量，成本可控，客人也吃得完。海鲜类的东西，剩了就不好打包，分量准比分量足更重要。
切法上，鱼身斜刀切厚片，一片一厘米半。太薄了容易老，太厚了不入味。
顺序不乱
快餐的出餐速度，取决于备餐。
提前做三件事：鱼片腌好分装、砂锅垫料配好、汤汁调好装壶。客人下单，取一份鱼片，铺在垫料上，倒汤汁，上灶。
灶上火要猛。大火五分钟，汤汁滚起来，鱼片变白就关火。全程不超过六分钟，比炒一个菜还快。
砂锅要预热。冷锅上灶，受热慢，还容易裂。提前把空锅放在温区，或者用热水烫一遍。
汤汁的配方可以标准化。一份三百毫升：生抽三十毫升、蚝油十毫升、料酒十毫升、糖三克、清水两百五十毫升，加两片姜。按这个比例调一大壶，出餐时直接倒。
鱼片腌制也有标准。一斤鱼片配五克盐、十毫升料酒、一个蛋清、十克生粉，抓匀静置十分钟。这个比例出来，鱼片滑嫩不碎。
采购上，海鲈鱼选一斤二两到一斤半的规格最合适，太大了分份不均，太小了出肉少。活鱼现杀最好，冰鲜也能用，但要看鳃色和眼睛。
出成率：海鲈鱼去头去尾去骨，净肉率大概五成五。一条一斤四两的鱼，出肉七两七，能做两份一人食。
成本这笔账：一份用鱼四百克，按产区行情算，加配菜、汤汁、燃气和人工，卖多少钱合适，各家自己定。关键是出餐六分钟，翻台率就上来了。
10月22日广州31度，砂锅类开始好卖。快餐店里，一锅热腾腾的鱼，比一份冷沙拉更有说服力。
外卖版还有两个调整。汤和鱼分开装，鱼片单独一小盒，到了客人手里再倒进汤里焖两分钟，比泡一路更嫩。砂锅换成厚壁铝箔碗，保温够，也不怕摔。
堂食和外卖的菜单可以分开写。堂食强调砂锅现煲，外卖强调汤料分离、到家复热。同一道菜，两种说法，客人才不会拿堂食的标准要求外卖。
一人食不是减量，是把分量、速度和卖相重新配一遍。
砂锅的安全也要提。上桌前用手背试一下锅边，烫得端不住的，垫一块木托再上，客人自己会小心。收台的时候别把热锅直接放冷水池，裂一个锅，成本比一份菜高。
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文/三沪小强哥
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