皮皮虾，广东叫濑尿虾，北方叫虾爬子。秋天正是肥的时候，母虾带膏，公虾肉厚。
酒店宴席上，干炸皮皮虾是常见的一道。卖相好，一桌一盘，客人上手剥，气氛也活。
但干炸最容易出两个问题：油含在壳里，咬一口满嘴油；或者炸过了，肉缩水，壳发苦。
油温两段
第一段，五成油温，一百五十度左右，下锅定型。这一步的目的是把壳里的水分逼出来，同时让肉定型。炸四十秒，捞出。
第二段，七成油温，两百度上下，复炸十秒。这一步是上色和逼油。壳一变脆就起锅，多两秒就焦。
两段之间，虾要沥油、摊开，别堆在一起。堆着焖，水汽回去，第二段就炸不脆。
油温怎么看？没有温度计，扔一小块葱白进去，周围冒密集小泡就是五成，冒大泡并快速上色就是七成。
下锅前，皮皮虾要擦干。表面有水，油会炸，也不容易脆。拍一层薄薄的生粉，比不拍脆得多，但别拍厚，厚了像裹面糊。
壳酥关键
皮皮虾的壳，节与节之间有膜。炸之前用剪刀把背上的硬刺剪掉，一是防扎嘴，二是让热气进去。
还有一个师傅常用的小动作：用刀背在虾背上轻拍两下，把壳拍裂但不拍碎。这样炸的时候油气能进去，壳酥得更透。
腌料别复杂。盐、白胡椒、一点点料酒，十分钟够了。加生抽会发黑，加糖容易焦。
出锅后撒椒盐，或者蘸一点蒜蓉醋。宴席上讲究卖相，可以垫一张吸油纸，摆成扇形，配两片柠檬。
采购上，皮皮虾按只重分档。宴席用的，一般选每斤八到十只的中大规格，摆盘好看，一只一口。每斤十五只以上的小规格，适合大排档论盆卖。
活虾和冰鲜虾价差明显。干炸用冰鲜完全可以，因为要过油，鲜度的差异被高温掩盖了大半。但一定要选壳硬、尾节完整的，软壳虾炸出来是空的。
出成率这笔账要算。皮皮虾带壳炸，出成率接近九成，只有水分损耗；如果先去壳做虾仁，出成率不到四成。宴席上带壳上，既好看又划算。
10月22日广州31度，虾在常温下容易脱水。到货后尽快进冰柜，别在案板上晾着。壳一干，炸出来就发白。
摆盘上还有一个小技巧。炸好的虾竖着插在一个小竹篮或者深盘里，壳朝外，膏朝上，客人一眼就能看到那点橙红。平铺着放，膏被压在下面，卖相差一半。
婚宴这种大批量的场合，可以提前炸到第一段，出菜前再复炸第二段。这样上桌时是热的、脆的，后厨也不慌。
最后提醒一句。干炸的油，用过三次就该换。皮皮虾的壳会掉色，油变深之后，炸出来的东西颜色不干净。
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文/三沪小强哥
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