10月22日，头条热榜上有一条：外媒报道深圳为筹备APEC全方位焕新。
城市一焕新，商务接待就先热。深圳的宴请单上，硬菜的位置，帝王蟹常年占一个。
这几年帝王蟹的价格起落大，但宴请的需求没断过。凭什么？原因不复杂：一只蟹上桌，气场够，拍照好看，客人记得住。
深圳的商务宴请有个特点，讲究效率。一桌菜要在四十分钟内出齐，硬菜不能等太久。姜葱炒这个做法，正好对上。斩件、过油、爆炒，全程十五分钟。
C端的需求也在变。以前宴请讲排面，整只上桌；现在讲体验，很多餐厅改成桌边拆蟹，服务员戴手套现场剪，客人拍视频。这个变化对后厨是好事，蟹可以提前处理到八成熟。
B端的承接，我建议两个动作。一个是把帝王蟹做成套餐里的固定位，比如四到六人商务套餐配一只两斤半的蟹，价格打包，客人不用单项比价。另一个是把拆蟹服务标准化，配工具、配手套、配一段三十秒的讲解，服务员练熟，变成门店的差异化。
还可以再往前一步。宴请的客人常常要发票和包厢，这两件事跟菜品无关，却直接影响复购。包厢里备一套拆蟹工具，比送果盘有用。
采购上的钩子有两个。第一个是规格分档，两斤到两斤半的最适合四到六人桌，三斤以上的适合八人以上，别混着买。第二个是出成率，帝王蟹的可食部分大约三成五，一只两斤半的蟹，出肉八两多，按人头算，一人一两半就够。
订货节奏也要排。10月下旬到春节前是宴请旺季，进口蟹的空运舱位会紧。提前两周锁货，比临时找货便宜一截。冻品可以备，但宴请场合，活蟹的接受度更高。
验收的时候看三处：蟹腿关节是否饱满、腹部是否紧实、翻过来能不能自己撑起身体。撑不起来的，活力差，暂养不了几天。
暂养的水温控制在五到八度，密度别太高。一只两斤半的蟹，至少给它十升水。挤在一起，掉腿是常事，一条腿就是几十块。
10月22日广州31度，活蟹运输的损耗比夏天低，这是备货的好时候。
定价上可以再细一点。按只卖比按斤卖好，客人一眼知道这桌多少钱；按斤卖适合懂行的老客，他们要挑大的。两种都留着，服务员看人下菜碟。
最后是记录。哪一桌点了蟹、配了什么酒、客人什么反馈，记下来。三个月后回看，就知道什么样的宴请场景最值得抓。
宴请的账，不能只算食材。一只蟹带来的那桌酒水、那间包厢，才是真正的利润。
帝王蟹的蟹壳别急着扔，后厨可以拿去吊汤，一锅高汤的成本就这么省下来了。
想看别的做法，官网里都有。
文/三沪小强哥
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