竹荚鱼在南方叫巴浪鱼，在北方有些地方叫池鱼。名字乱，鱼是同一条：身子纺锤形，侧线有一排硬鳞，尾巴细，眼睛大。它的肉质偏紧，油脂适中，最适合的做法不是清蒸，是盐烤。
为什么不适合清蒸？竹荚鱼的肉里血合肉比例高，腥味比鲈鱼、石斑重。清蒸讲究原味，腥味压不住。盐烤不一样，高温把表皮烤到起泡，油脂被逼出来，腥味跟着走，剩下的是焦香和鱼本身的鲜。
选鱼看三点。一是眼睛，清亮凸起的才新鲜，凹陷发浑的别要。二是身子，按下去有弹性，不回弹的是放久了。三是鳃，翻开看，鲜红的最好，暗红发褐的差一档。竹荚鱼个头不大，一条三到四两最合适，太大了肉柴，太小了刺多。
处理不复杂，但有两处不能省。第一，去鳃去内脏之后，要把腹腔里的黑膜刮干净，那层膜是腥味的主要来源。第二，鱼身两侧各划两刀，深到骨，方便受热和入味。
腌的时候只用盐。粗盐最好，颗粒大，撒上去不会立刻化。一条鱼大概用三克盐，鱼身内外都抹到，静置十五分钟。十五分钟之后会出水，用厨房纸吸干。这一步很关键，表面不干，烤出来皮不脆。
烤的温度要高。烤箱预热到二百二十度，鱼放在烤网上，下面垫烤盘接油。烤十二到十五分钟，看鱼的大小。中间翻一次面，让两面都上色。看到鱼皮鼓起来、边缘发焦，就是好了。
没有烤箱，用平底锅也行。锅烧到冒烟，少油，鱼皮朝下先煎，煎到皮脆再翻面，两面各四分钟。出锅前淋一点点酱油，会有一层亮色，但别多，多了就盖住盐烤的本味。
配菜简单。白萝卜泥解腻，柠檬角提鲜，再来一点酱油。日式做法会配一碗米饭和味噌汤，国内餐饮可以配杂粮饭或者蔬菜沙拉，更适合正餐场景。
竹荚鱼在餐饮端的优势是成本可控。它的价格比鲈鱼、石斑低，出品却很有记忆点，适合做午市套餐、居酒屋小菜、快餐加菜。缺点是保质期短，冰鲜货最好三天内用完，冻品解冻后口感会差一截，不建议做盐烤。
采购时问清两件事：一是捕捞方式，围网的和钓的，鱼的完整度不一样；二是冰鲜还是冻品，盐烤只用冰鲜。这两条写进单子，退货的麻烦能少一半。
秋末的竹荚鱼，油脂正好。烤一条，配一杯冰的，就是很好的夜晚。
盐烤的鱼，上桌要趁热。凉了之后鱼皮回软，香气散掉，口感差一半。所以这道菜不适合提前做好放着，必须现烤现上。后厨排菜时把它放在最后一道，出炉直接走，客人吃到的是最好的状态。
如果要批量出餐，可以先把鱼处理好、腌好、吸干水，摆盘冷藏，客人点单再进烤箱。预处理能省一半时间，但腌的时间别超过三十分钟，盐会一直往里渗，久了肉就咸了。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8548
