一碗蛤蜊蒸蛋，蛋羹滑、蛤蜊鲜，老少都爱。可蒸出来常常蜂窝粗糙，一勺子下去全是孔。想让蛋羹嫩如布丁，关键就一步。
蛤蜊吐净沙
蛤蜊用淡盐水养2到3小时，滴几滴香油，让它们吐净沙。煮之前冲干净。锅里水烧开，蛤蜊下锅煮到开口就捞，煮蛤蜊的水留着，鲜味都在里头。
蛋水要比例
鸡蛋打散，蛋和温水的比例大约1比1.5。水就用煮蛤蜊的汤，放凉到40度左右，手摸着温温的。太烫会把蛋液冲成蛋花，这一步别大意。
过筛去泡
蛋液过一遍细筛，滤掉没打散的蛋清和气泡。这一步决定蛋羹细不细。表面如果有小泡，用勺子撇掉。
盖膜小火蒸
碗口盖上耐热保鲜膜，或者扣个盘子，防住水蒸气滴下来。水开后中小火蒸10到12分钟，关火焖3分钟。掀开一看，表面平整如镜。
蛤蜊摆进碗里再加蛋液，别太满，八分高度就好。判断熟了没，轻轻晃碗，中心微微晃但有凝固感就行。出锅淋一勺生抽、几滴香油，撒点葱花。蒸老了别慌，淋点热汤还能救回来一些。
小贴士：蛤蜊开口后没开壳的别吃，可能不新鲜。蛋羹要用温水，冷水蒸出来容易老，蜂窝也多。碗选浅口的，受热均匀，蒸的时间也短。
想更鲜，可以把蛤蜊汤烧开撇沫后再用，汤清蛋更嫩。家里没有保鲜膜，扣个盘子一样管用。蒸的时候锅盖留一条小缝，减少水汽往下滴。
蛋液里可以加一点点盐，别太多，蛤蜊本身有咸味。想让蛋羹更滑，可以加一勺牛奶，口感更细。怕腥就多放两片姜在蛤蜊汤里。
有人用大火猛蒸，结果表面起一层蜂窝。记住，中小火才是关键。火太急，蛋液里的水一下子沸腾，气孔全冒出来了。
蛤蜊也可以用花甲、白蛤替代，吐沙步骤一样。买回来先养、再煮，煮蛤蜊的汤是整道菜的鲜味来源，别倒掉。汤要静置一会儿，让细沙沉底，取上层清汤用。
蛋液和水的比例别凭感觉，量一下更稳。一只鸡蛋大约50克，配75克水，就是1比1.5。想要更嫩，可以调到1比2，但凝固会慢一些，蒸的时间要加。
有人喜欢在蛋羹上盖一层虾皮或者肉末，增加口感。加也行，但要让它们先熟或者切细，不然蒸不透。出锅淋油和生抽，香味就到顶了。
蒸蛋的碗如果直接放锅里，底部容易老。可以在碗下垫一块布或者蒸架，让受热更温和。
为什么会有蜂窝？火太急、水太多、没盖膜，都可能是原因。三条占一条，表面就不平。
蛤蜲汤里别放太多盐，蛋液里也少放，蛤蜲本身的咸味会渗进去。出锅前尝一下再补。
蛋嫩不嫩，就看那一步：过筛。筛一遍，泡去掉，蒸出来自然滑。家里蒸蛋，从此不再翻车。
文/三沪小强哥
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