中秋前后，舟山的梭子蟹膏满肉肥。这个季节的梭子蟹，蒸着吃最能吃出本味。买多了也别乱放，短时间存放有讲究，弄不好一夜就瘦。
挑蟹
活的梭子蟹壳青、腹白、腿有劲，掂着沉。壳发黄、腿软的，放久了。
母蟹看脐，圆脐的膏多，尖脐的公蟹肉厚。中秋前后母蟹最肥，膏是硬的。
翻过来看肚子，白净是新鲜，发黑发黄的别买。买回来别泡淡水，会死得快。
洗蟹
用刷子把壳、腿、脐都刷一遍。脐掀开洗里面，藏泥最多的地方就在这。
洗好后别急着蒸，让它静一会儿。蟹受惊会吐水，蒸出来水少，味更浓。
蒸蟹
水开了再上锅，蟹肚朝上，这样膏不流。蒸多久合适？十到十二分钟，三两左右的蟹刚好。
蟹别叠着蒸，摆开蒸得匀。一次蒸不下就分两锅，别硬挤。
蘸料
姜末加醋，是一碗好蘸料。蟹寒，姜能暖胃。喜欢甜的，醋里加几粒糖。
也可以蘸酱油加芥末，换个口味。蘸料别太咸，抢了蟹的鲜就没意思。
端上就吃
蒸好的蟹趁热吃，凉了肉发柴。先吃腿，再吃身，末了掀壳吃膏，顺序别乱。
蟹心、蟹腮、蟹胃都不能吃，掀壳时顺手去掉。配一盅温黄酒，中秋家宴就圆满了。
短期保存
活蟹短期存，用湿毛巾盖住，放冰箱冷藏，能活一两天。别泡水，泡水会死。
蒸熟没吃完的，盖好冷藏，最好当天吃完，第二天热一下也行，但不如现蒸。
生蟹想存久一点，先蒸熟再冷冻，一个月没问题。解冻后拆肉，做羹做粥都行。
我自己的判断是，梭子蟹吃个鲜，别囤。买够两顿的量，现买现蒸，最省心。
多了的用处
蟹黄可以做蟹黄豆腐，蟹肉可以蒸蛋，一点不浪费。吃完蟹别马上喝冷饮，配点姜茶更舒服。
蒸蟹时水里加几片姜和一点料酒，腥味更少。蟹壳朝上摆，膏不会流到水里，这是关键。蒸蟹的盘子垫两片姜，蟹不粘盘，也去腥。
挑蟹再补两句，梭子蟹的膏分两种，橙红的是硬膏，淡黄的是软膏，看个人口味。公蟹的膏少，但肉更实，蒸出来一大块。中秋家宴，蒸蟹简单又体面，比大鱼大肉清爽。买蟹尽量挑活的，死蟹肉质松散，不建议吃。
别踩的坑
蒸蟹的时间按大小算，三两十分钟，四两十二分钟，太小的少蒸两分钟。蟹钳最厚，怕不熟可以单独先蒸两分钟再摆盘。没有蒸锅，用炒锅加水加架子，盖上盖子一样蒸。
蘸料里的姜末要现切，姜粉味道差很多。吃蟹配茶也不错，普洱或者姜茶，都解腻。蟹壳可以洗净晾干，做装饰或者熬汤用。梭子蟹的肉甜，清蒸最能吃出来，别用太重的调料盖住。蒸蟹的锅盖别开太勤，热气跑了，时间就得加长。剩下的蘸料别隔夜，姜醋一次用完最好。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/6261
