水温与湿度
蟹季一到，后厨最忙的是暂养池。大闸蟹是活鲜生意，活度就是钱。暂养做得好，蟹能存几天不掉规格；做得差，一夜之间死一片，损失直接写在账上。控温控湿，是暂养的头一道关。
先说温度。大闸蟹喜欢凉爽，水温太高会消耗体力，掉活度。一般控制在十来度比较稳妥，具体看蟹的来源和状态。温度骤变最伤蟹，入池前要让蟹慢慢适应，别从热的地方直接丢进冷水。
湿度也不能忽视。暂养方式有几种，水养的、湿养的、干养的。湿养靠的是湿润的环境和足够的空气，蟹不离水太久会干，泡水太久又会缺氧。给它们留一条"能喘气的岸"，是湿养的关键。
养蟹先养水
水是暂养的根本。自来水含氯，要先晾过、曝气再用。水质要清，定期换水，别让残饵和排泄物积在池里。水一浑，蟹就容易出问题。换水也别一次全换，温差大，蟹受不了。
盐度上，河蟹用淡水，海蟹要配海水。两者别混池。大闸蟹是淡水蟹，用淡水暂养，别拿海水的标准来套。搞错盐度，蟹很快就软。
静养几天
新到的蟹，先静养。别急着出货，让蟹缓一缓，恢复体力，吐一吐泥。静养几天，活度和卖相都上来。急着卖的，往往卖相差，客人一看就知道。
密度也要控。池里挤太满，溶氧不够，蟹互相夹，断肢率就高。断腿的蟹卖不上价，也容易死。留出足够的空间，比多塞几只划算。
每天巡池，是必做的功课。看有没有浮头的、翻肚的、发臭的，及时挑出来。一只死蟹泡着，水质很快恶化，连累一整池。发现要快，处理要果断。
出池前再挑一次，按活度和规格分档。好的走高端，断肢的降级处理，别混着卖。分档清楚，客诉就少。暂养这行，细节决定存活率。
说句实在的，暂养池是后厨的临时仓库，管得好，等于给自己多留几天缓冲。你那边的大闸蟹暂养，水温一般控制在多少度？
还要说运输。到货前车上的温度、密度、时间，都影响蟹的状态。路途一长，蟹就掉活。收货时先看车上的货，别只管卸货。
池子的设备也要常查。增氧、循环、温控，三样缺一不可。半夜停一次电，一池蟹可能就废了。备用电和报警，该配就配。
出池的手续也要快。客人点了单，捞蟹、称重、进厨房，一气呵成。来回折腾，蟹掉了活度，出品也受影响。
最后一句，暂养是门细活，别当存放。水温、水质、密度、巡池，哪一样松了，损耗就找上门。
还有，暂养的蟹别和别的活鲜挤在一块。腥味串得厉害，风味也会受影响。单独养，出品更干净。池子也要避阳，温度稳定，蟹才安稳。
文/三沪小强哥
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