国民水产品50g+行动这段时间在推，全国百余场线上线下促消费活动一起发力。这个行动的核心，是把水产品的每日摄入量做成一个可感知的标准，50克，大约一个巴掌大小的鱼块。
为什么是50克
膳食指南建议成年人每天摄入水产品四十到七十五克。50克取中间值，好记，也好操作。对消费者来说，这是一个可以对照的分量；对餐厅来说，这是一个可以设计的规格。
小份菜的机会
一个人吃饭的场景越来越多。整条鱼、整只蟹，一个人吃不完。小份菜解决了这个矛盾，也让客单价降下来，点单的门槛低了。
对后厨来说，小份菜不是把大份减半那么简单。分量变了，火候、器皿、出餐方式都要跟着变。
后厨怎么改
第一，换勺。大锅菜用大勺，小份菜要用小勺或者定量勺。一勺多少克，心里要有数。靠手感，十份能差出两成。
第二，换锅。小份菜用大锅炒，受热不均，容易老。换小锅，一次炒两三份，火候才控得住。
第三，换器皿。小份菜要用小盘小碗，装在大盘里显得空，客人觉得不值。
第四，换流程。小份菜的单份工时比大份高，出餐慢。要把备料做细，切配提前分好，来单就下锅。
算总账
小份菜的单份成本高，这是事实。人工、能耗、器皿损耗，摊到每一份上都比大份高。但小份菜的毛利不一定低，因为定价可以按份走，客人也愿意为小份付溢价。
关键是控制浪费。大份菜吃不完，剩下的是成本；小份菜吃完了，浪费少。这笔账要算总账，不能只看单份成本。
做小份菜，原料规格要跟着变。鱼要小规格的，一条半斤左右；虾要中规格的，一斤八十到一百只；蟹要小只的，一只三四两。这些规格的货，价格通常比大规格低，采购成本反而可控。
分装也要跟上。冻品按份分装，一袋一份，解冻即用。分装的人工要算进去，但比现切省时间。
50克不是一个死标准，是一个思路。把分量做小，把选择做多，客人回头率反而高。
小份菜的菜单设计，要给人选择感。三样小份拼一份，比单点一份大份有意思。拼盘的成本可控，客人的体验也好。
器皿的选择上，浅盘比深碗好。浅盘铺开，看着满；深碗装一点，显得空。
小份菜的出餐速度是难点。备料分装到位，来单就下锅，三分钟能出。备料不到位，每份都要现切，十分钟都出不来。
小份菜的定价，别按大份折算。按份定价，客人才有选择感，后厨也好排产。
小份菜的菜单，最好一周换一次。换的不用多，两三样就够。客人有新鲜感，后厨也能试新货。
小份菜会不会不赚钱？算清人工就不这么想。算细账。一份的工时不等于半份。
文/三沪小强哥
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