台账记什么
后厨收货，忙起来最容易省掉的，就是记账。货点完、称完、搬进库，就完事了。可真出了品质问题，回头查，什么都查不到。海鲜验收台账，看着费事，其实是后厨最省心的一道保险。
台账记什么？至少四样。品种和规格、数量和重量、到货日期和批次、验收时的温度。再细一点，加上供货方、验收人和处理结果。一张表，把一批货的来龙去脉都装进去。
批次要清
批次是台账的骨架。同一品种，不同批次的鲜度和成本都可能不一样。批次不清，出了事就说不清是哪批的问题，也没法向供货方反馈。入库先贴批次标签，货、账、标签三头对上，才算记明白。
温度是验收的硬指标。冰鲜的货，到货温度要在规定范围内；冷冻的货，不能有化冻再冻的痕迹。用温度计测中心温度，记在台账上。温度不达标的货，当场标记，别混进正常库存。
称重也要记。海鲜讲究净重，带冰带水的货，要扣掉冰衣和水分。毛重和净重的差额，就是损耗的第一笔账。验收时记清毛重净重，对账才不吃亏。
验收的标准要统一。什么样算合格、什么样要退货、什么样降级处理，写在验收单上，谁验都一样。标准模糊，验收就成了看心情，好坏全凭感觉。
台账还要能追溯。今天出的菜，用的哪批货，翻台账就能找到。客诉、抽检、对账，都用得上。追溯这条链，平时看不出来，关键时刻能救命。
现在不少后厨上电子台账，扫码入库、自动记温。工具是好的，但前提是有人认真录。系统里数据漂亮，实际货物乱放，等于自欺欺人。制度和工具，缺一不可。
说句实在的，台账不是给检查看的，是给自己用的。记明白了，进多少、用多少、损耗多少，一清二楚。你那边收货，有没有一张像样的验收台账？
再补几点。台账要写实时，别攒到下班补。忙的时候一笔笔拖，最后全靠回忆，记得就不准了。到货就记，两三秒钟的事，比事后返工省得多。
还有，台账要能被别人看懂。字迹清楚、单位统一，换个人接手也能对上。只写给自己的账，往往给不了别人用，也失去了追溯的意义。
台账保存期限也要有数。至少留够追溯期，出了问题能翻得到。电子化的，定期备份，别丢了数据，比没记还糟。
最后，台账不是负担，是工具。把关键的几列填好，进销存自然清楚，采购也有依据。每周花十分钟复盘，比月底拍脑袋强。
台账的格式，越简单越好。列太多，没人愿意填；列太少，又记不全。把最关键的几列留下，够用就行。手写的贴墙，电子的设提醒，让人不容易忘。
文/三沪小强哥
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