扇贝单价不高，可出肉率高低差别不小，采购若只看价不看货，很容易吃亏。金投价格网10月10日行情，山东威海扇贝报10元一公斤，价位属于行业参考，具体还要看规格和鲜度。验收扇贝，其实就看两点，看壳掂重，吐沙死活。把这两点做扎实，报损就能明显降下来。
看壳掂重
先看壳。壳色正、纹路清、闭合紧的，一般是活的；壳张开合不上、闻着有味的，多半是死的。死贝出肉率低，还可能坏了一筐。再掂重。同样大小的扇贝，掂在手里沉甸甸的，肉就厚；轻飘飘的，壳重肉少。掂重是最快的初筛办法，不用开壳就能估个八九不离十。规格匀不匀也要看。大小均匀的，后厨好定量，出菜也好看。挑货时多抓几把，手感比眼睛更靠谱。
验收两看
一是看死活。活贝开合有力，死贝松垮，混进死贝，整批的鲜度都被拖累。二是看吐沙。扇贝不吐沙，做出来一嘴沙，客人当场退菜。验收时抽几只看泥沙，心里就有底。这两看，谁都省不掉。价格便宜的产地货，更要验得仔细。验货标准最好写进单子，收货才不扯皮。
规格这件事，直接影响出肉率。同样的重量，大规格的扇贝单只出肉多，处理起来省工；小规格的个数多，人工和损耗都会上去。采购谈价的时候，不能只按公斤比，要问清是什么规格，换算到每只的成本，才比得明白。规格差一级，账就差一截。
吐沙也有讲究。贝类从产地到档口，路上颠簸，泥沙分布不均，收货后最好静养一段时间再加工，让它把沙吐干净。养的水要清、要凉，别用温水泡，温了贝容易死。吐沙不彻底的扇贝，做出来影响的不只是一盘菜，还有口碑。
扇贝这类贝类，挑货门槛低，配货门槛高。采购把壳、重、沙、活这几点卡住，后厨做起来就顺，报损也低。小单品也能做出大文章，关键在前端验得细。
扇贝的活度，用手一碰就知道。活贝受刺激会闭壳、会缩肉，反应快；反应迟钝甚至没反应的，鲜度就存疑。收大批货的时候，随机抽一把，碰一碰看反应，比一只只翻壳快得多。手感活了，整批货的底子就活。
出肉率还跟季节和产地有关。肥美的季节，肉厚出成高；换季的时候，肉薄一些，出成会降。采购心里要有这根弦，同样的价，不同季节拿到手的实际肉量不一样。谈长期供货的时候，可以约定按出肉率或净重结算，减少季节波动带来的扯皮。
后厨用扇贝，也要分规格。大规格做单只菜，撑卖相；小规格做配料、做拼盘，走量。把规格和菜式对上，用不上的规格别硬进，进多了就是压货。挑货阶段多花五分钟，比后面报损半天都划算。
还有一点，别把价格当成唯一的决策依据。十元一公斤是行业参考，具体到不同产地、不同规格，到手价差得不小。同样的钱，买到活度高、吐沙净、规格匀的货，才算没白花。比价要比到位，挑货要挑到点。
你有没有因为一筐死贝，白白扔掉过整锅菜？验收那几分钟省下的功夫，最后都得用整批货来还。
文/三沪小强哥
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