9月9日食品伙伴网的消息，法国出口的活牡蛎中检出诺如病毒。活牡蛎是生食海鲜里最需要小心的一类，因为它常常不加热就直接上桌。
产地远、链条长，这类货的每一段都靠别人的手。链条上一个环节松，最后落到盘子上。做餐饮的，能管的是自己那一段。
病毒不怕冷
细菌可以通过低温抑制，诺如病毒不怕冷。冷藏能压住细菌繁殖，对病毒没什么用。冷链做得好，不等于这一关就过了。这一点容易被忽略。
不少人以为，温度够低就万事大吉。冰箱能保鲜，但不等于杀菌。生食这条线，靠的是源头干净加全程低温，缺一头都不行。
牡蛎是滤食动物，一天能过滤大量海水。海水里如果有病毒，它会富集在消化腺里。你从壳上看不出异常，开出来的肉照样饱满水灵。外观骗人。
怎么把关
看来源。产区的海域监测、出口方的检测报告，这是源头。看处置。活牡蛎的暂养、净化有没有做，做了多久，问清楚。看操作。开壳的工具、手套、冰台，专物专用，别和别的东西混。
有人觉得，把牡蛎泡在盐水里吐一吐就干净了。海水里有没有病毒，你在壳上看得出吗？看不出。这个做法作用有限。净化需要专门的水体和时间，家里的盆泡不出效果。
暂养这件事
活贝类到店，不少后厨会先养一养。养可以，但水要干净，温度要低，时间别拖太久。养在脏水里，等于让它继续滤脏东西，越养越糟。
周转箱也别叠着压，底部被压的贝类先死，死了的贝类汁水往外渗，会污染整箱。
贝类这东西，讲究一个活字。活贝受得了低温，死了就迅速变质。收货时敲一敲、看一看，开口不合、壳碎的挑出去，别混着放。
生食贝类的菜单，最好标上来源和食用建议。愿意写清楚的店，客人反而更放心。风险提示不是吓客，是把话说在前面。
出品台那点事
出品台是最后一道关。谁开的壳、几点开的、放在什么温度上，都要有人管。生食类不要提前太久开壳，做多少开多少。
说句心里话，敢不敢卖生牡蛎，考验的是餐厅的管理水平，不是胆子。菜单上有生食海鲜的，后厨的流程就得比别人细一档。
还有一件事值得记：生熟工具分开。开过生蚝的刀，别顺手去切柠檬、切熟食。交叉污染就是这么来的。
开渔行情
刚开渔不久，贝类走量在往上走。广州今天多云，27到34度，湿度72%，风6公里每小时。天气闷，贝类到货后要及时入冷，别在常温下放太久。活的贝类最怕脱水和升温。
进口贝类的价格受产区检测影响。一旦某产区出问题，行情会有波动。选货的时候，多看两眼来源，比多看两眼价格重要。
文/三沪小强哥
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