蟹

江南市场的周报，是华南水产的风向标。据广州市农业农村局发布的9月4日至9月10日周报，市场交易和价格走势都有迹可循。读懂它，比听十个报价都管用。 周报看什么 看周报，先看两样：一个是交易量的方向，一个是价格的波动区间。量价一起涨，说明需求旺；量涨价跌，说明供应更足。把这两条对上，行情的性质就清楚了。看错了性质，后面全走偏。方向不对，越用力越亏。 再细一点，还…

据食品伙伴网9月16日报道，俄罗斯对华农产品出口中，冷冻鱼和甲壳类水产品继续领先。这个邻居的货，这几年在国内水产品市场里的分量越来越重。这两个品类的量，撑起了相当一块盘子。价稳、量足，加上通道顺畅，让俄罗斯冻鱼和蟹类站稳了脚跟。通道稳不稳，比一时的高低更影响生意。基本盘稳了，生意才稳。 领跑品类 俄罗斯出口到中国的，主要是冷冻鱼和甲壳类。鳕鱼、鲽鱼这类白肉冻…

8月28日，市场监管总局发布《食品标识监督管理办法》实施问答，一口气答了35个企业关心的热点问题。食品伙伴网9月16日汇总了8月的监管政策。后厨平时不看法规，但这次有几条跟菜单和采购直接相关。 名字有讲究 问答把动物源性食品名称说细了：名称体现畜禽肉或动物性水产原料的，该原料应当是主要原料；名称只体现一种的，所用原料要全部来自这一种；体现两种以上的，按添加量…

同样一道菜，两个后厨做，毛利可能差一截。差在哪？常常差在对净料率的把握上。毛重进货、净料出餐，中间的损耗没算清，菜单定价就是拍脑袋。净料率这本账看着简单，做好了才是真本事。差五个点的净料率，一个月下来就是一笔不小的数。这本账不用天天算，但不能不算。 先算净料 净料率，就是净料重量除以毛料重量。一条鱼进价按毛重算，去鳞去内脏去头尾之后，能用的部分就是净料。净料…

解冻是后厨最容易偷懒的一步。热水一泡，看着快，其实肉汁流失、口感发柴，分量还缩了。据常见食品加工要求，解冻要控制在低温环境，中心温度不超过五度，解冻后的原料不宜再复冻。这一步做对，出品就稳一大截。解冻看着是小事，做错了，前面省的成本全搭进去。改起来也不难，关键是有人盯着。 热水最伤肉 热水解冻，外层先化，里层还冻着，温度在危险区间停留太久，微生物繁殖快。肉汁…

9月18日，食品伙伴网转发北京市市场监督管理局2026年第4期食品安全监督抽检公告，覆盖生产、流通、餐饮多个环节。公告里跟后厨最贴的，还是水产及制品。与其通读全篇，不如按自己天天进的货去对，两下就对上号，也省时间。看多了会发现，越看越有感觉。看懂一份，够用一个月。公告是给所有人看的，清单才是给自己用的。 公告里挑水产 第一步是挑。把公告里属于水产的条目单独圈…

白露过后，蟹一天比一天肥。九月的梭子蟹顶盖，大闸蟹也开始上市，母蟹的黄、公蟹的膏都到了好时候。想把这份鲜吃到位，记住两个字：清蒸。做法越简单，越不辜负这只蟹。调料一多，反倒是糟蹋。 先分清膏与黄 母蟹看黄，橙黄流油，蒸熟后绵密；公蟹看膏，白里透亮，口感黏。九月里母蟹的黄正满，爱这口的挑母蟹；想吃膏就再等等，十月以后公蟹更佳。梭子蟹挑沉手、壳青、腿硬的，大闸蟹…

梭子蟹除了清蒸，还有一做法在广东家庭特别常见，就是葱姜炒。锅要够热，蟹要够干，动作要快。三分钟不出锅，肉就老了，嚼起来像渣。这道菜的关键，其实在炒之前的处理。处理到位，下锅就是几下翻动的事，厨房新手也能拿稳。 蟹先处理 蟹刷洗干净，去掉蟹腮、蟹胃，斩成四到六块。斩好之后用厨房纸把水分吸干，这一步跳不得。带水下锅会爆油，也炒不出香，油点子还容易溅到手。蟹钳可以…

八月中南海开渔，海捕的货一天天多起来。九月里走进市场，带鱼、小鲳、鲜鱿都水灵。第一口鲜怎么吃？说句实在的，顺着季节、做法从简、趁新鲜，这三条错不了。忙活一年，就等这一口，别轻易糟蹋了。 先挑两样 一是冰鲜的小海鲜，带鱼、金鲳、小黄鱼、鲜鱿这些，当天捞当天到，鲜味足。挑的时候看眼睛清亮、鳃丝红、按着肉有弹性。二是活的虾蟹，会动、壳亮、不散腿。九月的广州还热，白…

秋凉一到，花甲、扇贝、青口又摆上了档口。可每到沿海赤潮的消息一出来，总有人犯嘀咕：这贝类还敢买吗？家里老人想吃，孩子也馋，买吧怕不安全，不买又馋得慌。说句实在的，能不能吃，不看传言，看产区有没有开禁。 赤潮怎么来的 赤潮是一类浮游藻类在近海短时间里大量繁殖。水色发红、发褐，看着就像海面变了脸。有的藻种会产麻痹性贝毒，这才是真正要防的东西。为什么贝类风险高？因…