旺季一来，订单像潮水，水台就成了最吃力的一环。杀鱼、去鳞、开背、暂养巡池，全是手上的活，人不够，货就压着，人堆多了，又窝工。
10月13日不少门店开始排旺季的班，水台这块，值得单独捋一捋。人效怎么提？排班先摸清高峰，把一周的订单画一画，哪几个点是晚市高峰、节假日怎么走，把人往高峰上倾斜。
水台的工作量跟客流走，旺时加人、淡时减人，比每天固定几个人干耗着划算。错峰吃饭、分两班上，能接住晚市的尖峰。
备货也分时段。高峰前的半小时最忙，提前把常用鱼虾处理好，冰台上码好，来单就能出。
动线是第二件。从接货池到宰杀台到暂养缸，走的路越短越好。工具就近放，杀鱼的家伙、清水的盆、装货的筐，谁常用谁离手边近。
别让师傅为了找个漏勺来回跑二十米，一天跑下来，光走路就耗掉半个人的力气。地滑的地方垫上防滑垫，脚下稳，手上才快。
工具也要备足。刀、砧板、鱼鳞刮、沥水筐，几套轮着用，缺一件就卡一环，现场到处找工具最误事。
人手分配讲搭配。老手带新手，难的活给稳的人，简单的活分流出去。开背、去内脏这类见功夫的交给熟手，洗贝、换水、理货这类交给新手，各管一段，慢的环节不拖快的。
新人上手先教规范。杀鱼手法、清洗顺序、摆放位置，按标准来，快是靠熟练，不是靠蛮干。
高峰期设个机动岗，哪边堵了往哪补，比各守一摊灵活。忙完一波，轮着歇口气，别硬扛到下班。
交接班要清楚。上一班剩多少货、哪些要先出、哪些要清洗，交接单写清楚，下一班接着干不抓瞎。
人效不是把人往死里用。连轴转的人手一软，杀鱼下手就重，货损反而上去了。该轮休轮休，该喝水喝水，人有力气，刀才稳。
人效和损耗是绑在一根绳上的，压得太狠，两头都亏。活多的时候，宁可多备一两个人手，也别让损耗悄悄吃掉利润。
数据能帮排班。记录每天的出货量和用工时长，哪个时段最吃紧，下一周就照着调。
心态也要顾。旺季节奏紧，班排得合理，员工不憋屈，手上的活才细，回流的老客才多。班排得顺，水台就不慌，旺季才接得稳。
高峰前开个短会，十分钟就够。今天几桌预订、哪几款走量大、谁守哪一环，说清楚了再开工。
能前置的环节就前置。解冻、清洗、改刀这些不占灶的事，提前做完，现场只管出菜。
考核别只看快。出成率、客诉率一起看，光求快，损耗和投诉会把利润吃回去。
旺季结束复盘一次，把费人费时的环节列出来，下一季改掉一两个，就是实打实的进步。
文/三沪小强哥
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