贝类生食有风险，这不是新鲜话题。但真出了通报，还是得敲一下警钟。据食品伙伴网9月16日报道，荷兰出口的贻贝被检出沙门氏菌。对做贝类菜的后厨来说，这是一次提醒，也是一次自查的机会。
沙门氏菌
沙门氏菌是常见的食源性致病菌，主要通过被污染的水体和不当处理传播。贝类靠滤食生活，海水里的东西会富集到体内。生食或者半生处理，风险就上来了。
它不怕冷，冷冻只能抑制，不能杀死。真正管用的，还是彻底加热。中心温度到七十度以上并保持一段时间，基本就安全了。老人、小孩、孕妇这几类客人，贝类一定做全熟。
贝类的风险不止沙门氏菌，副溶血性弧菌、诺如病毒也常被提到。共同点都是怕热不怕冷。生食贝类这道菜，能不做就不做；做，就得把话说清楚。
到货先查证
进口贝类到货，先看三样：检验检疫证明、批次信息、生产日期。三样对不上，就别急着入库。
再看出货状态。外壳完整、闭合紧、有海腥味，是好货。壳开不闭、有异味、汤水发浑，直接退。来源不清的散货，再便宜也别碰。
进口贝类还要看产地和海域的通报。某个产区近期有抽检不合格的记录，先停一停，别抢那点便宜货。等通报和复检结果出来再说。
入库后分区存放，生熟分开，避免交叉污染。贝类和即食食品不要同柜，冷藏温度按批次要求来。
加热做彻底
做贻贝、蛤蜊、花甲这类，一定要煮到壳开、肉熟。壳老不开的，扔掉，别舍不得。
加热时间怎么定？看贝类个头。大火烧开，中小个头三五分钟，大的多给两分钟，汤水滚透再出。别只煮到壳开就关火，中心未必透。
后厨的案板、刀具、抹布，贝类处理完后要及时清洁消毒。手部卫生也别省，处理完生的再碰熟食，中间必须洗手。
这里有个坑：有人觉得贝类个头小、煮一下就熟。其实滤食性贝类的致病菌载量不低，宁可多煮一会儿。
培训也得跟上。新来的帮厨最容易漏掉洗手这一步，出餐高峰期更是顾不上。把洗手点和消毒液放在顺手的位置，习惯才养得成。
贝类菜在菜单上的毛利通常不错，成本低、卖相好。但正因为便宜，容易在流程上松劲。越便宜的原料，越不能省那几步。冷藏柜的温度计每周校一次，数字漂了没人发现，等于白设。
这两天把贝类菜品的操作流程过一遍，重点看加热时间和生熟分区。写在操作卡上，贴到工位。制度是死的，习惯是活的，先把习惯养起来。出问题时先封存同批次原料，留样送检，再对外沟通，别自乱阵脚。
文/三沪小强哥
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