到货验收
10月12日梭子蟹威海报200元一公斤，河蟹郑州160元一公斤，一车货进店就是几万块的买卖，验收这一步，直接定住当天的毛利。开门先别急着搬，把手套、抄网、电子秤、几只空筐摆到台前，标准立好了再动手，后面才不乱。
先看整箱的动静。手电贴着箱壁扫一圈，吐泡的、眼珠转的、腿撑得起来的，往好货那边划；趴着不动、壳发软、凑近闻有味的，当场挑掉。挑死蟹讲究一个快字，一只坏的捂在箱里，旁边几只好蟹也跟着掉价。
整车货不能只看面上。把上面的扒开，翻到底下几层再验一遍，闷在中间的最容易出问题。押车的温度、氧气袋有没有漏，也顺手看两眼，来路清楚的货，后面才好谈价。
到货的时间点也有讲究。清晨到的，熬了一夜最疲惫，先把池子备好，别让它在筐里干等；中午晚上到的，赶着开市，验货和入池更要抓快，别让人手一忙就漏了次货。
供货渠道稳不稳，直接决定验收口子松紧跟价格。老渠道来路清楚，验得快，新渠道第一次上手，宁可多花十分钟，把货底摸透再签收。
活力怎么看
单只上手最见功夫。轻轻翻个身，能自己翻回来的算硬气，钳子夹手有力气的，体质差不了。掂一掂，手感沉的比发飘的实在，空壳蟹一捏就虚。
再看壳色和腹部。青壳发亮、肚皮干净的多半是上品，壳色发暗发黄的大多放久了，该走低价菜就走低价菜，别硬撑高价。腿脚齐全的和掉腿的，摊位上得分开摆，混在一起客人一眼就看出来。
掉腿这件事不能放过。整箱翻出来数一遍，断肢率超过一成，就得跟供货方把账掰清楚，这批货压价还是退换，提前说定。软壳蟹单拎出来，价格另算，别混进好货当硬壳卖。有人嫌麻烦，其实这一遍数下来，省的都是自己的钱。验不准会怎样？货烂在缸里，钱也跟着打水漂。
分级入库
验完就分三档。头等的单独一筐，走宰杀台或者高价菜，中等的进暂养池，控好水温，等晚市高峰再出，差一点的当天必须清完，别留到第二天。
蟹怕挤，这是老手都懂的。筐要透气，层数别堆太高，压在最底下的往往先死。暂养池的水要活，进排水别断，密度按池子大小掐住，宁疏勿密。
暂养池的水质比什么都金贵。新池先养水，温度、盐度调到位再下蟹，一股脑倒进去，应激一上来，好货也养不住。水面泡沫多、气味重，就及时换水，别等出了问题才找原因。
分好级还得会走。头等货留给招牌菜，出菜快、卖价高，中等货配着套餐走量，差一点的做员工餐或者特价。哪一档先出、哪一档压着，水台心里得有本账，别等第二天开箱才发现好货变次货。
分级听着琐碎，其实是把损耗拦在前头。验得细，账面损耗就低，毛利自然稳。后厨手里有把尺，进货才不会被牵着走。这一筐一筐分出来的，最后都变成菜单上的口碑。
文/三沪小强哥
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