虾好不好，白灼最能见真章。
做法越简单，越藏不住食材的好坏。白灼虾只要水、姜和一点盐，虾不新鲜立刻露馅。
据金投价格网10月9日行情，山东威海对虾批发价约320元/公斤，江苏常州基围虾约40元/公斤。做白灼，中小规格的活虾反而更合适，性价比高，口感也嫩。
白灼要点
先说选虾。
白灼要挑活的、壳亮的。虾头一按就软、虾身发白的，别拿来做白灼。
冰鲜虾也能白灼，但要在当天用掉，隔天鲜味就跑了。
冻虾要用流水慢慢解冻，别用热水泡，泡过的虾肉发绵，一烫就烂。
虾线要不要挑，看做法。白灼讲究本味，个头大的可以挑一下，虾线会影响口感。
虾头别急着扔。留几只虾头，煎出虾油，拌面拌饭都香。
再说焯水。
水要多，虾要少。一次下太多，水温掉得快，虾就烫不熟、不弹牙。
水里放姜片和几粒花椒，滴一点料酒，去腥提香。
水滚了下虾，等虾身一弯、颜色变红，就捞。这一步快了嫩，慢了老。
别等虾在锅里打卷，卷过头，肉就缩、就柴。
捞出来立刻冰镇，这是弹牙的关键。冰水一激，虾肉收紧，壳也好剥。
调个蘸料，生抽、姜末、小米辣，喜欢酸就加点醋，简单又对味。
蘸料现调现吃，放久了姜味会发苦。
家里白灼虾，最常见的问题是舍不得捞。
总怕不熟，多煮一分钟，结果虾肉全柴了。
其实虾熟得很快，看到虾身弓起、通体变红，就可以起锅。
冰镇这一步也别省。很多人省略了它，虾就少了那股脆劲。
摆盘时留几只带头虾，红亮亮的，上桌就有食欲。
家里做白灼虾，锅要用大一点的，水宽一点，虾下去水温不易掉。
分批下锅也行，一次一小把，捞完再下，虾个个弹。
火候怎么判断？看虾身。弯成C形是嫩，弯成O形就老了。
白灼虾最好现做现吃，放凉了口感就掉一档。
白灼剩下的虾汤别倒，撇去浮沫，煮个菜心或者下面条，鲜味全在汤里。
白灼看着零技术，其实考验的是对时间的判断，多练两次就顺了。
家里一餐用个半斤到一斤，配一碟青菜，荤素搭着刚好。
买的时候，活虾按斤称，冰鲜按规格挑。规格匀的更好摆盘。
冰鲜虾买回来，用冰袋垫着放冰箱，能多撑半天。
做餐饮的，白灼虾是走量菜，关键在稳定。
虾的规格按头数分档，团餐走中小规格，宴席用大规格，出成率要算净肉。
活虾损耗在暂养，水温和溶氧稳住，虾才不掉活力。
供货上，节后这几天走货不快不慢，按当天用量小批补货更稳。
白灼虾这道菜，赢在鲜和火候。水滚下锅、见红就捞、捞出冰镇，三步做顺，弹牙不缩水。
文/三沪小强哥
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