天气一转凉，火锅的生意就慢慢热起来。
海鲜火锅这几年越开越多，虾、贝、蟹往锅里一涮，鲜味全出来了。
据中央气象台附近站点数据，广州10月10日最高气温约31℃，早晚已经转凉。火锅季的第一波需求，比往年来得更早。
火锅要什么
先说火锅里最吃香的虾贝。
虾是走量主力，活虾、冰鲜虾都能下锅，涮几秒就熟，蘸料一裹，鲜甜。
贝类是增鲜担当。花甲、蛏子、蛤蜊下锅，汤底立刻变鲜，客人都爱点。
蟹和章鱼走高端，适合套餐里的亮点位，一只蟹就能撑起一桌话题。
这几样凑一起，就是一锅海鲜的底气。
火锅菜单还有个讲究，就是荤素和价位的搭配。海鲜打头阵，肉菜垫底，青菜收口，一桌下来才不腻。
虾贝怎么涮
再说怎么涮。
火锅涮虾，讲究快。活虾下锅，变色卷曲就捞，久了肉就柴。
贝类要先吐净沙，涮到开口就好。没开口的别硬吃，多半是死贝。
蟹块下锅要煮透，蟹黄蟹膏在汤里化开，鲜得不行。
章鱼几秒钟打个转就捞，脆嫩最好。
海鲜火锅的汤底别太重，清汤或者番茄锅最能托住鲜味。
蘸料也别太杂，生抽、小米辣、香菜，简单几样，不抢海味。
涮虾贝的顺序也有门道，先贝后虾。贝类先下，汤底先鲜，虾后下，才不会被煮老。
备货与暂养
做火锅店的，这波需求要提前接住。
可从两处下手：一是把海鲜涮品做成拼盘，定几个规格档，堂食和外卖都能用；二是调整备菜节奏，把走量快的虾贝放前台，慢的上后厨。
采购上要给够钩子。一是按份倒推用量，一桌海鲜拼盘大概用多少虾、多少贝，先算清再进货；二是盯紧暂养条件，虾要保活、贝要吐沙，水温和溶氧都得稳住。
贝类的吐沙要提前做。当天进、当天吐，来不及就影响出品。
虾的损耗也要算进成本。活虾掉活力就是掉价，宁可小批勤补，也别一次压太多。
供货节奏上，火锅季的周末最忙，到货要提前排，别等断档了才追。
有条件的，找稳定的海鲜供货渠道，一批批保持一致，出品才稳。想比一比当日行情和规格，可以到三沪官网看看，规格、用量、节点一次对清。
海鲜火锅的旺季才刚开个头。把虾贝备稳、把火候教给后厨，热气一起来，客人自然就坐满了。
海鲜火锅的锅底，最好当天熬。预制的浓汤，容易盖住海鲜的本味。
涮品的小份化也重要。虾贝按小份上，客人点得放心，也不浪费。
冰块和暂养缸要备足，尤其周末，走量一上来，设备跟不上就掉链子。
天气越冷，火锅越旺，货备早了不怕，备晚了才亏。
这波火锅季，你的虾贝备够了吗？
文/三沪小强哥
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