白灼虾到底要不要挑虾线？有人说不挑不干净，有人说不挑更鲜。其实答案看做法，也看你想怎么吃。这道菜简单，门道却不少。很多人第一次做白灼虾，栽就栽在鲜度和火候上。虾这东西看着普通，讲究起来一点也不少。
虾线取舍
虾线就是虾的消化道，藏在虾背第二节到尾部之间，是一条黑线。要不要去，得看怎么吃。白灼、清蒸这类整只入口的做法，虾线留着问题不大，高温灼过没有异味，剥壳时顺手就能带掉。要是做虾馅、虾糊，或者剁碎了包饺子，那就建议挑干净，一是口感更细腻，二是成色好看。挑线也不难。从虾背第二节用牙签一挑，轻轻带出即可。虾身别断。也有人图省事整只下锅，只要虾够新鲜，其实也说得过去。要是虾线粗黑、颜色发深，多半是养在浑水里，这种留不留都得斟酌。其实挑不挑，家里怎么方便怎么来，餐厅则要看菜品定位，凉拌、蒸酿一类更讲究卖相，还是挑干净稳妥。
鲜度判断
白灼虾好不好吃，八成在鲜度上。判断鲜不鲜，看这几点。一是虾身弯曲度，活虾或刚死的虾身是自然弯曲的，直挺挺的多半放了很久。二是头身连接，紧实、不发黑不脱落的是好虾，头一碰就掉、黑头黑鳃的别买。三是壳，通透有光泽、摸着干爽的是新鲜货，发黏、发乌的不行。四是气味，只有淡淡海味才正常，有氨味、酸味的直接退。把头拧下来看，鳃是白里透红的才新鲜，发黑发绿的别要。买回家还能试着单只提尾，身体回弹有力的更鲜。下锅前把虾在盆里静一会儿，能蹦能跳的活力足，趴着一动不动的就得留个心眼。
买虾还得看品种和用途。基围虾个头适中，白灼最讨喜；对虾个头大、卖相好，适合宴席；虾类中的龙虾多用于大菜。不同品种的出肉率和口感都不同，菜单定价得跟着走。金投价格网10月10日行情里，基围虾江苏常州报38元一公斤，对虾山东威海报320元一公斤，龙虾河南郑州报260元一公斤，品种和规格一拉开，价差相当明显。采购时先定用途，再挑规格，别拿均价去套。同为对虾，大小差一号，成本就能差出一大截。白灼的火候也关键，水开下虾，变色卷曲立刻捞，久煮就老。煮虾的水里放几片姜、几段葱，去腥增香，出锅后虾肉更清爽。摆盘时虾背朝上，红色整齐一排，卖相立刻上一个档次。
常见误区有两个。一是以为虾越大越鲜，其实大小和鲜度是两码事，大虾放久了照样发绵。二是只看颜色不看手感，壳红不等于新鲜。还有一点，虾买回来别泡淡水，泡淡了虾肉发柴，鲜味全跑光。挑虾的时候多捏一下、多闻一下，比看多少标签都实在。三沪做的是广州海鲜水产批发，面向餐饮采购商家，行情数据只是参考，不是报价。把好鲜度这一关，白灼虾就成功了一大半。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7830
