生蚝季一到，蒸着吃省事。撬壳费劲的话，蒸到微张再开，省力又安全。按老规矩，冷水上锅，大火四分钟，蚝肉嫩得刚好。
生蚝挑选
壳闭合、掂着沉手的才新鲜。壳开着敲一下不闭的，扔掉。闻着有海水味正常，发臭发酸就别要。
蒸制分钟
生蚝刷洗干净，平面朝上摆进蒸锅，冷水起蒸。上汽后四分钟关火，个头大再加一分钟。蒸过头，蚝肉缩成一小团，汁也干了。
蒜蓉酱是灵魂。蒜切末，一半用油炸金黄，一半生蒜，混在一起，加生抽和一点糖，淋在蚝肉上。喜欢辣就加小米辣。热油一浇，香味立刻窜出来。
开壳技巧
蒸好的蚝别硬撬，趁热用蚝刀从缝里插进去，沿着壳边转一圈，肉就下来了。家里没有蚝刀，用黄油刀也行。小心划手。
蚝肉带着汤汁一起吃，鲜。有人爱蘸芥末酱油，也有人只挤柠檬。原味派和重口派，各有各的道理。
一次别蒸太多，分两锅，趁热吃。凉了腥味上来，再回蒸就老了。剩下的蚝肉可以炒蛋、做汤，别浪费。
蒸的时间跟蚝的大小直接相关。小蚝三分钟就够，大蚝得五六分钟。拿不准就少蒸一会儿，撬开不熟再回锅几十秒也来得及。
生蚝买回来先刷壳，壳缝里的泥和藻要清掉，不然蒸出来的汽水都带腥，一锅蚝也跟着串味。
摆蚝有讲究，凸面朝下、平面朝上，壳里的汁水才不流出来。没有蒸锅，用电饭锅蒸架或者炒锅加水加个架子，一样能蒸。
蒜蓉可以多做一点，剩下的拌面、蒸茄子都好用，冰箱能存三四天。生蚝配白酒或气泡水都行，清爽解腻，别配太甜的饮料。
一次吃不完的蚝肉别生着冻。用油盐水汆一下再冻，炒菜时口感好很多，也不会有那种一咬一包水的松散感。
蒜蓉酱要现做现用，放久了蒜会变绿发苦。怕苦就把蒜末用清水冲一下再炸，苦味淡很多。生蚝的裙边可以留着，口感脆，但也可能藏沙，怕沙就撕掉，蚝肚那团黑的别吃。
蒸锅水要一次加够，中途揭盖加水，温度一掉，蚝就蒸不匀。蒸好别急着开盖，焖半分钟再掀，蚝肉更饱满。生蚝含锌，秋冬吃点不错，但也别当药，肠胃弱的少吃几只。
生蚝蒸好趁热吃，凉了鲜甜掉一半。家里人多就分两批蒸，头一批上桌，第二批同时进锅，永远有热的。撬蚝的时候垫块布，防滑也防划手，不熟练就慢一点，别伤到手。蚝刀用完洗净擦干，免得串味。蒸蚝的汽水有点腥，别倒回锅里重复用。买回来的蚝别泡水养，越泡越瘦。蒸完的蚝壳趁热蘸汁，别浪费。蒜蓉咸淡自己尝，别照搬配方。
文/三沪小强哥
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