白灼虾看着最简单，其实最考功夫。虾好不好吃，一半靠虾本身，一半靠那锅水和掐得准的两三分钟。开渔之后活虾好买，正是吃白灼的好时候。
挑虾标准
挑活虾看精神头。捞起来蹦得欢、虾身半透明、须脚完整的是好货。头黑、壳软、闻着氨味重的，放回去。规格上，一斤25到35头的基围虾最合适，太大肉粗，太小不够吃。冻虾也能灼，但甜度和弹性差一档，图省事可以，讲究口感还是买活的。
虾的品种也有讲究，基围虾甜、白虾嫩、斑节虾肉厚，家庭白灼选基围虾或白虾都合适。活虾买回当天不做，用湿毛巾盖着冷藏，别泡水里，泡了容易死。
三分钟火
水里放姜片、葱段、几粒花椒和一点料酒，大火烧到翻滚。虾下锅开始计时，虾身弯成"C"形、通体变红就捞，通常一到三分钟，看大小。别等水再滚透，煮久了肉就散。记住是热水下锅，冷水下锅虾肉必老，这点新手最容易搞反。
锅要大、水要宽。水少了，虾一下锅温度骤降，就变成焖虾，不是白灼。虾多就分批煮，一次别挤锅。有人习惯在水里加一勺糖，说能提鲜，其实虾够新鲜，清水加姜葱就够，糖反而多余。
冰水一激
捞出的虾立刻过冰水，虾壳更脆、肉更弹。这步很多人省掉，可惜。冰水里可以丢几片柠檬或姜片，去腥更清爽。过完冰水沥干装盘，虾身挺括，卖相也好。没有冰块，用凉白开多冲两遍也行，效果差一点。
蘸料三样
蘸料不用复杂。姜末、葱花、小米辣放碗里，浇一勺热油激香，加生抽和一点点香醋。想要广式味，用姜蓉配蒸鱼豉油，清爽不抢味。虾本身带甜，糖别多放，多了发腻。有人爱蘸蒜蓉，也不是不行，只是会盖住一点海味。老广白灼虾通常只给姜葱，越简单越衬虾。
白灼虾的锅具也有讲究，用不锈钢锅或搪瓷锅都行，别用铁锅，铁遇上海水容易起涩味。煮虾的水别急着倒，那是原汤，下个面条或煮个粥，鲜得很。给老人小孩吃，虾线最好挑掉，虾腹那条黑线是肠，不去也无大碍，讲究的人家都会处理干净。
市面上还有冰鲜虾和活冻虾两种，活冻虾是捕捞后急冻，甜度反而比存放了几天的活虾稳，挑的时候看包装冰层薄、虾体完整的。
白灼虾之外，很多人爱配一碟酱油芥末，其实那更适合刺身。清水白灼的虾，就吃它本身的清甜，蘸料是配角，别喧宾夺主。虾壳别扔，攒起来小火炸出虾油，拌面是一绝。
买虾看三亮：壳亮、眼亮、须亮，三样都亮，虾就新鲜。虾头与虾身连接紧实的也新鲜，一碰就掉的别要。
白灼要不要盖盖？全程大火不盖，让水保持翻滚就行。白灼虾最好现做现吃，放久了虾壳发暗、肉质回缩，鲜味跑掉大半。一锅白灼虾，说到底考的就是对时间的把握，水开、虾红、立刻捞，简单动作做到位，鲜味就留住了。
文/三沪小强哥
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